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Título

Papel de la mucosa oral en la retención y liberación de compuestos del aroma del vino durante el consumo

Autor Rocha, Nuria; Muñoz-González, Carolina ; Moreno-Arribas, M. Victoria ; Pozo-Bayón, Mª Ángeles
Palabras clave Aroma
Consumo
Mucosa oral
Vino
Fecha de publicación 2014
EditorCSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Citación CialForum 2014
ResumenInvestigaciones recientes parecen confirmar que el modo en que los compuestos del aroma se liberan en la cavidad oral durante el consumo, y su capacidad de interacción con los distintos fluidos y tejidos del organismo podría modificar y provocar cambios en la cantidad y el tipo de compuestos que pueden interaccionar con los órganos olfativos. Entre los factores oro-fisiológicos que podrían tener relevancia en la percepción del aroma del vino, y que hasta el momento apenas han sido estudiados, destacan las mucosas oral y faríngea. Estas mucosas podrían interaccionar con las moléculas odorantes permitiendo aumentar el tiempo de residencia del aroma en la cavidad oral y actuar como reservorios de moléculas odorantes que se liberarían tras el consumo contribuyendo al fenómeno de persistencia del aroma (afterodour). Dentro de un estudio más amplio que pretende determinar el efecto in vivo de factores oro-fisiológicos en la liberación del aroma durante el consumo de vino, en este trabajo se ha investigado el papel de la mucosa oral en la capacidad de retención de compuestos del aroma, y en la liberación del aroma tras el consumo. Para ello se han optimizado dos métodos in vivo basados en el procedimiento SOOM (spit off odorant measurement)-GC-MS para determinar la cantidad de aroma adsorbido, mientras que el aroma liberado se ha monitorizado mediante la técnica Intraoral-SPME-GC-MS. Se ha comprobado la importancia de la mucosa oral en la interacción con los compuestos del aroma del vino, que parece depender de las características físico-químicas de los compuestos evaluados. Además se confirmó que algunos de los aromas del vino se siguen liberando durante un periodo de tiempo después del consumo, lo que se puede relacionar con la mayor o menor persistencia del aroma de los vinos.
Descripción Resumen del póster presentado a las I Jornadas Científicas del CIAL celebradas el 5 de junio de 2014 en Madrid.
URI http://hdl.handle.net/10261/115313
Aparece en las colecciones: (CIAL) Comunicaciones congresos
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