Obtención de caseinfosfopéptidos a partir de un subproducto de caseina: efecto del tiempo de hidrólisis y el Ph de precipitación

Abstract

A partir de un subproducto de caseína generado durante la elaboración industrial de un hidrolizado antihipertensivo se ha abordado la obtención de caseinofosfopéptidos (CPPs). Los CPPs son péptidos bioactivos fosforilados que pueden ser liberados de la caseína por digestión enzimática. Debido a la fosforilación de las serinas, estos péptidos son relativamente resistentes a la hidrólisis y se ha propuesto que podrían evitar la precipitación de iones metálicos como el Ca y el Fe al pH alcalino del intestino delgado mejorando la absorción de los mismos. Uno de los procedimientos para aislar CPPs de la fracción de caseína de leche es la precipitación con cloruro cálcico y etanol utizando pH entre 3.5 y 8.5 a partir del hidrolizado. Se ha descrito que a pH 3.5 solo los péptidos con la secuencia fosforilada SerP-SerP-SerP-Glu-Glu precipitan selectivamente tras una hidrólisis tríptica de la caseína, y que, a pH mayores se observa una mayor recuperación de péptidos di y monofosforilados. Nuestro objetivo fue comprobar si el tiempo de hidrólisis y el pH usado para la precipitación selectiva de los CPPs pueden determinar las características de los productos obtenidos utilizando espectrometría de masas en tándem para la secuenciación de los péptidos. El subproducto fue sometido a hidrólisis con tripsina durante 30, 60 y 120 min y los productos fueron posteriormente precipitados con cloruro cálcico y etanol a pH 4.0, 6.0 y 8.0. Los resultados mostraron la escasa influencia del tiempo de hidrólisis en las características de los productos obtenidos pero sugirieron que la precipitación a pH 6.0 y 8.0 permite obtener fracciones altamente fosforiladas y utilizar este producto como fuente de CPPs. La comparación de los CPPs obtenidos con los generados tras una simulación gastrointestinal del subproducto de caseína mostró que este proceso da lugar a secuencias similares a las que se generarían in vivo. Estos resultados sugieren que este subproducto de caseína tras su paso por el tracto gastrointestinal puede ser utilizado como fuente de CPPs lo que permitiría su uso como ingrediente funcional para mejorar la biodisponibilidad mineral.