Evaluación del efecto de la composición de la matriz vínica en la liberación del aroma retronasal durante el consumo de vino

Abstract

El aroma constituye uno de los factores más importantes que influyen en la calidad del vino. La mayor parte de los esfuerzos encaminados a explicar el aroma de los vinos se han centrado en la caracterización de los compuestos volátiles responsables de su olor (aroma ortonasal). No obstante, la percepción del aroma de los alimentos y, por tanto, las preferencias del consumidor, dependen en gran medida de los compuestos que se liberan en la cavidad oral durante el consumo y que debido a los flujos respiratorios son transportados a los órganos olfativos. Este segundo tipo de aroma conocido como retronasal, podría estar influido tanto por variables de tipo orofisiológico (flujos respiratorios, presencia de saliva, microbiota oral, etc.), como por la interacción de los compuestos del aroma con la matriz vínica (etanol, polifenoles, proteínas). El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el efecto de la composición de la matriz vínica en el aroma retronasal liberado por distintos individuos (n=6) durante el consumo de 5 tipos de vino (blanco, cava, dulce, tinto joven y tinto crianza) empleando un sistema de atrapamiento de compuestos del aroma in vivo previamente optimizado para tal fin [1]. Los resultados mostraron diferencias interindividuales y un agrupamiento de los panelistas entre altos y bajos liberadores de aroma, que parece estar relacionado con su capacidad respiratoria. Además se demostró una clara influencia de la composición de la matriz no volátil del vino en el aroma retronasal liberado durante el consumo, más patente en el denominado grupo de “bajos liberadores”. En general, el consumo de los vinos tintos provocó una liberación de aroma significativamente mayor que el consumo de los vinos blancos y dulce, lo que parece estar correlacionado con el contenido de polifenoles totales.