English   español  
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10261/112251
Share/Impact:
Statistics
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL | DATACITE
Exportar a otros formatos:

Title

Influencia de la Alta Presión en la capacidad de Gelificación de la Proteína Miofibrilar de Pescado

AuthorsCando, Deysi
KeywordsPescado
Proteínas miofibrilares
Gelificación.
Alta presión
Issue Date2014
PublisherArán Ediciones
CitationAlimentación, Nutrición y Salud 21: 18- 24 (2014)
AbstractLas proteínas miofibrilares del músculo de pescado poseen una alta capacidad de gelificación. Por este motivo, el músculo de pescado de algunas especies, y especialmente el surimi que es un concentrado de dichas proteínas, resulta ser una excelente materia prima para la obtención de geles y la elaboración de productos reestructurados. Sin embargo, existe un gran interés industrial en el aprovechamiento de músculo procedente de subproductos de la industria pesquera o de especies de bajo valor comercial, que no siempre tienen propiedades gelificantes apropiadas. Normalmente, en estos casos se incorporan almidón y otros auxiliares de la gelificación que aportan calorías al producto. Por ello se considera fundamental la búsqueda de métodos tecnológicos que mejoren el proceso de gelificación de proteínas miofibrilares de funcionalidad reducida, de tal forma que sirvan de materia prima en la elaboración de productos reestructurados de pescado, evitando el uso de procedimientos que aporten calorías al producto. La alta presión sería una de las tecnologías emergentes más prometedoras a fin de aumentar la posibilidad de gelificación, debido a que se ha demostrado que modifica la estructura de las proteínas y potencia su funcionalidad facilitando el proceso de gelificación. Además, una ventaja esencial de esta tecnología es que conserva casi intactas las propiedades organolépticas y el valor nutricional del producto tratado.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/112251
Identifiersissn: 1136-4815
Appears in Collections:(ICTAN) Artículos
Files in This Item:
File Description SizeFormat 
accesoRestringido.pdf15,38 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show full item record
Review this work
 


WARNING: Items in Digital.CSIC are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.