Avances en las estrategias de mejora de las propiedades saludables de la fracción lipidica de los productos lácteos

Abstract

Los lípidos son componentes importantes desde el punto de vista nutricional y tecnológico de los alimentos. El objetivo general del grupo es mejorar las propiedades saludables de la fracción lipídica de los productos lácteos a través de las siguientes alternativas: a) Modificación de la composición en ácidos grasos de la leche mediante: la suplementación de la dieta del ganado con semillas o aceites ricos en ácidos poliinsaturado, de forma directa o a través de mecanismos que consigan evitar su paso y biohidrogenación en el rumen y se transfieran de forma importante a la grasa láctea; o mediante la utilización de microorganismos probióticos con la capacidad de incrementar el contenido en ácido linoleico conju gado (CLA). b) Enriquecer la fracción lipídica de productos lácteos con componentes minoritarios pero de elevada actividad biológica, como son los lípidos polares (fosfolípidos, esfingolípidos, etc.). c) Asegurar la calidad y trazabilidad de la fracción li pídica de productos lácteos enriquecidos durante los diferentes procesos tecnológicos y su posterior conservación. d) Determinación de la actividad biológica (bioaccesibilidad, biodisponibilidad, bioactividad, etc.) y la seguridad de los productos lácteos enriquecidos, mediante modelos in vitro, modelos animales y ensayos clínicos (en colaboración con otros grupos y hospitales). El objetivo final es la obtención de productos y derivados lácteos que aporten un valor añadido a la salud humana.