Recuperación de aromas varietales a partir de precursores glicosilados de orujos procedentes del procesado de la uva mediante CO2 supercrítico

Abstract

El procesado de la uva durante la vinificación es una de las actividades agrícolas que más residuos sólidos genera. Estos residuos, denominados orujos, están formados por las pieles (50%), tallos/raspones (25%) y semillas (25%) de la uva. La piel de la uva puede considerarse como un importante reservorio de precursores no odorantes glicosilados que pueden liberar las correspondientes formas odorantes tras la hidrólisis. El objetivo del presente trabajo consistió en emplear la extracción con CO2 supercrítico (SFE) para evaluar la recuperación de precursores aromáticos glicosilados de orujos de uva, e identificar y cuantificar las correspondientes agliconas aromáticas trás la hidrólisis. Además, este método se comparó con la extracción por maceración estática (SM) empleando una disolución hidroalcohólica. Para la extracción SFE se aplicó un método optimizado previamente1 en el que la extracción se realizó a 165 atm, 40 ºC, con CO2 y con un 20% de metanol como modificador. Los extractos se sometieron a una hidrólisis enzimática y las agliconas odorantes liberadas se analizaron por SPE-GCMS 2. Los resultados indicaron la presencia de 28 agliconas en los extractos hidrolizados pertenecientes a distintas familias químicas (terpenos, norisoprenoides, fenoles volátiles, vainillinas, etc). La extracción con el método SFE fue, en general entre un 2 y un 32 % mayor que la extracción SM para la casi totalidad de las agliconas identificadas en los extractos. Estos resultados indican el potencial de esta técnica para su aplicación en el aprovechamiento de subproductos de la industria enológica.