English   español  
Por favor, use este identificador para citar o enlazar a este item: http://hdl.handle.net/10261/108882
COMPARTIR / IMPACTO:
Estadísticas
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL
Exportar a otros formatos:
Título

Caracterización microbiológica de productos lácteos tradicionales para el diseño de cultivos iniciadores

Otros títulosMicrobial characterization of traditional dairy products for the design of starter cultures
AutorAlegría, Ángel
DirectorMayo Pérez, Baltasar
Palabras claveMicrobiología de alimentos
Tecnología de los alimentos
Bioquímica y microbiología de los procesos fermentativos
Fecha de publicaciónmay-2013
EditorCSIC - Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA)
ResumenPara la supervivencia de los productos tradicionales en el mercado actual, éstos deben mantener sus propiedades físico-químicas y organolépticas típicas, así como unas buenas condiciones higiénicas y de conservación. Una de las vías para alcanzar esas metas, es la identificación y caracterización de los microorganismos presentes en los productos tradicionales, con el objetivo de poder reproducir las fermentaciones de manera controlada. Para ello, el diseño de los fermentos (mezclas de microorganismos responsables de la acidificación y la maduración de los quesos) es un aspecto clave, puesto que ayudarán a reducir la variabilidad entre lotes y a mantener las cualidades sensoriales típicas de los productos tradicionales. El principal objetivo de este trabajo ha consistido en estudiar la diversidad microbiana presente en los procesos de elaboración y maduración de productos lácteos tradicionales, identificar y caracterizar los microorganismos con interés tecnológico que se han encontrado y utilizar las cepas seleccionadas para el diseño fermentos. En primer lugar estudiamos la diversidad microbiana del queso tradicional asturiano Casín mediante técnicas clásicas de cultivo y la técnica independiente de cultivo DGGE. Sorprendentemente se determinó que el proceso de acidificación estaba dominado por cepas de Lactococcus garvieae y se detectó la presencia de Streptococcus thermophilus. El segundo producto analizado fue el queso tradicional polaco Oscypek, que se estudió mediante las técnicas mencionadas junto con la pirosecuenciación de amplicones del gen ARNr 16S, siendo este un trabajo pionero en la aplicación de esta última técnica al estudio de un producto lácteo tradicional. Mediante esta técnica se detectaron poblaciones subdominantes no habituales en quesos, pertenecientes a las familias Bifidobacteriaceae y Moraxellaceae. Las técnicas clásicas de cultivo y la DGGE se emplearon en el estudio de una leche fermentada natural. Ambas técnicas revelaron la presencia de Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris y Lactobacillus plantarum. Mediante técnicas de tipificación determinamos que la diversidad microbiana se reduce a una sola cepa de cada una de las especies y subespecies, que parecen formar una asociación microbiana estable que se mantiene a lo largo del tiempo. El análisis individualizado de los microorganismos con potencial tecnológico procedentes de productos tradicionales comenzó por el estudio de las características fenotípicas y genotípicas de 20 cepas de Lc. lactis.
Con el objetivo de determinar sus relaciones filogenéticas y su potencial como cultivos inciadores, las cepas se sometieron a una serie de pruebas fenotípicas y genotípicas. Los resultados confirman la idea de que, independientemente de su fenotipo, los genotipos lactis y cremoris constituyen verdaderas subespecies. Además varias cepas de ambas subespecies presentan propiedades deseables para su inclusión en cultivos iniciadores. También se examinaron 305 aislados de Lc. lactis con la intención de encontrar cepas productoras de bacteriocinas (agentes antimicrobianos naturales). Se encontraron 11 que producían nisina, la única bacteriocina autorizada como aditivo alimentario en determinados productos lácteos. Además, aparecieron otras cinco cepas productoras de lactococina 972 y una de lactococina G/Q. Las cepas productoras de bacteriocinas podrían utilizarse como cultivos protectores, inhibiendo o eliminando bacterias patógenas o alterantes. El último grupo de microorganismos caracterizados estaba constituido por una serie de 42 aislados identificados por métodos moleculares y asignados a las especies Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc lactis. Tras una selección preliminar de 14 cepas, se examinaron detalladamente sus características bioquímicas, tecnológicas y de seguridad y se seleccionaron las más indicadas para ser utilizadas como cultivos adjuntos. En la última parte del trabajo, distintas cepas microbianas se combinaron para formar nueve mezclas acidificadoras. En estas mezclas se estudiaron las propiedades tecnológicas más relevantes para su uso como fermentos lácticos. Las cuatro mezclas con mejores aptitudes se ensayaron en sendas elaboraciones experimentales de queso. En estas elaboraciones se analizaron las características físico-químicas básicas y la evolución de poblaciones microbianas durante la elaboración y maduración. Por último, los quesos maduros fueron sometidos a una evaluación sensorial por un panel de cata que confirmó la idoneidad de algunas de las mezclas para su uso como fermentos lácteos.
DescripciónTexto completo en el repositorio de la Universidad de Oviedo (RUO): http://hdl.handle.net/10651/18269 .-- Tesis leída para optar al título de Doctor por la universidad de Oviedo.-- Compuesta en parte por artículos publicados.-- 223 pp.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/108882
ReferenciasAlegría, Ángel; González, Renata; Díaz, Mario; Mayo Pérez, Baltasar.Assessment of microbial populations dynamics in a blue cheese by culturing and denaturing gradient gel electrophoresis. http://hdl.handle.net/10261/51466
Alegría, Ángel; Álvarez Martín, Pablo; Sacristán, Noelia; Fernández, Elena; Delgado, Susana; Mayo Pérez, Baltasar. Diversity and evolution of the microbial populations during manufacture and ripening of Casín, a traditional Spanish, starter-free cheese made from cow's milk. http://hdl.handle.net/10261/51495
Alegría, Ángel; Mayo Pérez, Baltasar. Biodiversity in Oscypek, a traditional Polish Cheese, determined by culture-dependent and -independent approaches. http://hdl.handle.net/10261/51464
Alegría, Ángel; Fernández, Elena; Delgado, Susana; Mayo Pérez, Baltasar. Microbial characterisation and stability of a farmhouse natural fermented milk from Spain. http://hdl.handle.net/10261/51452
Fernández, Elena; Alegría, Ángel; Delgado, Susana; Martín, M. Cruz; Mayo Pérez, Baltasar. Comparative phenotypic and molecular genetic profiling of wild Lactococcus lactis subsp. lactis strains of the L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris genotypes, isolated from starter-free cheeses made of raw milk. http://hdl.handle.net/10261/51471
Alegría, Ángel; Delgado, Susana; Roces, Clara; López, Belén; Mayo Pérez, Baltasar. Bacteriocins produced by wild Lactococcus lactis strains isolated from traditional, starter-free cheeses made of raw milk. http://hdl.handle.net/10261/51240
Alegría, Ángel; Delgado, Susana; Flórez García, Ana Belén; Mayo Pérez, Baltasar. Identification, typing, and functional characterization of Leuconostoc spp. strains from traditional, starter-free cheeses. http://hdl.handle.net/10261/108348
Aparece en las colecciones: (IPLA) Tesis
Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
accesoRestringido.pdf15,38 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro completo
 


NOTA: Los ítems de Digital.CSIC están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.