Esterasas de Lactobacillus plantarum utilizables en la elaboración de alimentos

Abstract

[ES] Los ésteres son compuestos aromáticos presentes en los alimentos. A pesar de encontrarse en bajas concentraciones, los ésteres son muy importantes en el perfil aromático de los alimentos. Las esterasas son las enzimas encargadas de catalizar las reacciones tanto de hidrólisis como de síntesis de los ésteres en función de las condiciones de reacción. En este trabajo se presenta un resumen actualizado del conocimiento de estas enzimas en Lactobacillus plantarum, cultivo iniciador modelo en la fermentación de alimentos vegetales. Las propiedades bioquímicas específicas presentadas por las esterasas identificadas permite la disponibilidad de variadas enzimas con alto potencial biotecnológico y comercial, que se pueden utilizar en la elaboración de aditivos alimentarios o alimentos con características sensoriales mejoradas.

[EN] Esters are flavour compounds that occur in a variety of food products. In spite of their low concentrations, esters are extremely important for the flavour profile of foods. Esterases comprise enzymes that might catalyze both hydrolytic and synthetic of esters depending on the reaction condition. This work presents an updated summary of the knowledge of these enzymes in Lactobacillus plantarum, the model of starter bacteria for vegetable fermentations. The specific biochemical properties exhibited by the identified esterases allow the availability of various enzymes possessing high biotechnological and commercial value, and useful in the elaboration of additives or food products with improved sensorial characteristics.