Lisis de bacterias lácticas y su influencia en la proteolisis del queso. Efecto lítico causado por una bacteriocina producida por Lactococcus lactis IFPL105

Abstract

Se estudia en primer lugar la capacidad autolítica y el sistema autolítico de cepas de lactococos y lactobacilos, particularmente Lactococcus lactis ssp.lactis IFPL359, su variante Lac,Prt Lactococcus lactisT1 y Lactobacillus casei IFPL731, integrantes de un cultivo iniciador y su adjunto desarrollado en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos, observándose que la capacidad autolítica es una característica que depende de la cepa y el sistema autolítico es característico de la especie. Se ha estudiado el efecto lítico de la bacterriocina producida por Lactococcus lactis IFPL105, estableciéndose la relación existente entre la bacteriocina y su sistema autolítico, concluyendo que la bacteriocina no provoca la lisis celular por si misma, sino que es necesaria la actuación del sistema autolítico de la cepa sensible. Asimismo se ha purificado la bacteriocina lantabiotico de dos péptidos, y caracterizado la región genética que codifica su biosíntesis. Finalmente se ha llevado a cabo el estudio de su aplicación en un sistema modelo similar al queso en el que se ha observado como la utilización del microorganismo productor de bacteriocina L.lactis IFPL105 (lac) presenta muy buenas perspectivas para su aplicación industrial en la elaboración de queso, al provocar la lisis celular de adjuntos sensibles.