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Título

Formación de compuestos volátiles por distintas levaduras vínicas: Influencia del SO2 y de los hollejos utilizados durante la fermentación

Autor Herraiz, Tomás
DirectorCabezudo Ibáñez, María Dolores; Martín Álvarez, Pedro Jesús
Fecha de publicación 1989
EditorUniversidad Complutense de Madrid
CSIC - Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
ResumenEl estudio de compuestos volatiles en productos de fermentacion requiere metodos de analisis fiables. Se proponen tres metodos gascromagraficos basados en sendas columnas microrrellenas que proporcionan buenos resultados cuantitativos. Se ha realizado la identificacion de compuestos en vino de la variedad de uva Verdejo mediante CG-EM, llegandose a encontrar hasta 122 compuestos diferentes y se concluye que la variedad de uva Verdejo presenta notables caracteristicas aromaticas debido al alto contenido en terpenos que transmite a sus vinos. Se demuestra la modificacion durante la fermentacion de los compuestos volatiles del mosto de uva: alcoholes y aldehidos de 6 atomos de carbono que son responsables del aroma herbaceo, formandose principalmente 1-hexanol. Ademas se estudia la cinetica de formacion de compuestos volatiles, alcoholes, esteres y ácidos de cadena corta y media por s. cerevisiae. las levaduras vinicas kl. apiculata, t. delbrueckii y s. cerevisiae producen distinta cantidad de alcoholes, esteres y ácidos, lo que se refleja en la composición del fermentado final. Se estudia la influencia de la utilización de so2 durante la fermentación sobre la composición del vino y se observa que produce una selección de microorganismos en el medio de fermentación, permitiendo principalmente el crecimiento de s. cerevisiae, como consecuencia de ello se producen sensibles diferencias de composición. Por último la fermentación en presencia de hollejos afecta de manera significativa a los compuestos volátiles del vino produciendo en general el incremento en el contenido de alcoholes y la disminución de esteres y ácidos de cadena intermedia.
URI http://hdl.handle.net/10261/101542
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