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Title

Contribución al estudio de la fracción lipídica de leche de oveja

AuthorsGoudjil, Hanane
AdvisorJuárez, Manuela
Issue Date2003
PublisherUniversidad Complutense de Madrid
CSIC - Instituto del Frío (IF)
AbstractLa aceptación de los productos elaborados con leche de oveja, fundamentalmente queso, cuentan con un valor añadido considerable tanto en España como en los restantes países Mediterráneos, dada su excelente imagen tanto desde el punto de vista de calidad como autenticidad. Una mejor utilización de la leche de esta especie redundaría en beneficios socioeconómicos para un sector sin cuotas limitativas en su producción, por lo que sigue con tendencias de aumento en los últimos años. Por lo tanto, es de gran interés garantizar suss características y propiedades más aun considerando la limitada información disponible en la bibliografía sobre las mismas. En esta Tesis se ha realizado un estudio de la fracción lipídica (ácidos grasos, esteroles y triglicéridos), de muestras de leche de oveja de cinco rebaños de diferente raza a intervalos regulars a lo largo de la lactación. En esta línea, se ha estudiado la composición en ácidos grasos mayoritarios y minoritarios por cromatografía de gases, incluyendo ácidos grasos trans-mono-insaturados y los isómeros de los ácidos C18:2 y C18:3, incluido el ácido linoleíco conjugado (CLA) de potencial interés para la salud, ya que los datos presentes en la literatura son muy limitados o incluso nulos en leches de oveja de razas autóctonas. El estudio permitió identificar 46 ácidos grasos establecer por primera vez en leche de oveja un perfil pormenorizado de los ácidos trans C18:1, identificar también por primera vez 3 isómeros trans C18:2 y cuantificar 3 isómeros del C18:3. Por otro lado, se han determinado y cuantificado los contenidos en colesterol y en los esteroles minoritairos, mediante cromatografía de gases/espectometría de masas. La sistemática ausencia de esteroles vegetales en las diferentes muestras de leche, posibilita el uso de éstos compuestos para la detección de la adición de aceites vegetales en grasa de leche de oveja. En la línea de la detección de los fraudes y para completar la caracterización de la fracción lipídica se ha estudiado el perfil cromatográfico de los triglicéridos (TG) de interés para la detección de mezclas con grasas extrañas. Los TG de la grasa de leche de oveja, presentan una distribución bimodal con un máximo en el C38 y otro en el C52. Este estudio ha permitido establecer ecuaciones de regresión múltiple propias a la leche de oveja de las que carecía la literatura, capaces de discriminar grasas extrañas en grasa de oveja. Finalmente, el análisis cromatográfico más fino de los TG ha permitido la cuantificación de 137 picos y la identificación de 129 especies moleculares, de las cuales un 50% son saturadas, algo menos de un 30% mono-insaturadas y el resto poli-insaturadas.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/101511
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