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Título

Producción de aminas biógenas por bacterias lácticas durante la elaboración industrial de vinos tintos. Caracterización genética de la producción de putrescina por Oenococcus oeni

Autor Marcobal, Ángela
DirectorMuñoz, Rosario
Fecha de publicación 2005
EditorCSIC - Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
Universidad Autónoma de Madrid
ResumenLas bacterias lácticas son importantes en la vinificación por ser las responsables del proceso denominado fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es esencial para casi todos los vinos tintos y en especial para aquellos que van a sufrir un envejecimiento en barrica y/o en botella. Entre los efectos negativos que pueden producir en el vino esta fermentación está descrita la producción de aminas biógenas, que tienen gran repercusión sobre la calidad sanitaria del vino. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados básicos producidos por la descarboxilación de aminoácidos; algunas de estas aminas biógenas pueden ser causantes de intoxicaciones. Los países no productores de vino y sin embargo habitualmente consumidores de alimentos susceptibles de contener aminas, son especialmente rigurosos en el control de los vinos antes de su introducción en los respectivos mercados. Por ello el control de la concentración de estos compuestos constituye una preocupación en el ámbito del sector enológico. Objetivos : 1. Profundizar en el conocimiento de las variables tecnológicas que pueden afectar a la producción de las aminas biógenas en el vino 2. Identificación de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas y caracterización de los genes implicados en su producción. 3. Desarrollo de un método basado en técnicas de biología molecular para la detección simultánea de cepas de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas.Esta tesis constituye una aportación original en los siguientes aspectos: 1. Se ha validado un método de RP-HPLC puesto a punto para el análisis de las aminas biógenas histamina, metilamina, etilamina, tiramina, feniletilamina, putrescina y cadaverina. 2. Se ha estudiado la presencia de aminas biógenas en vinos tintos comerciales españoles mediante el método de RP-HPLC puesto a punto, obteniéndose concentraciones similares a las descritas en vinos procedentes de otros países, e inferiores a las consideradas tóxicas. 3. Se han comparado los valores de la concentración de histamina detectados en vinos tintos comerciales mediante un método basado en un ensayo ELISA y el método de RP-HPLC puesto a punto, comprobándose que se obtiene una buena correlación entre ellos (r= 0,91). 4. Se ha estudiado la presencia de aminas biógenas, mediante el método RP-HPLC, durante la elaboración de vinos tintos industriales españoles y concluyéndose que el hecho de que exista un importante aumento de la concentración de aminas biógenas paralelamente a una disminución de los aminoácidos precursores durante la etapa de la fermentación maloláctica apoya la hipótesis de que las bacterias malolácticas son las principales responsables de la acumulación de dichas aminas en vinos. De los datos obtenidos también se deduce que la adición de dióxido de azufre al vino previene la formación de aminas biógenas, no observándose un aumento en la concentración de las aminas durante el envejecimiento. 5. Se han estudiado los factores que influyen en la concentración de aminas biógenas en vinos tintos industriales españoles, comprobándose que las prácticas tecnológicas que más influyen en el contenido de aminas biógenas en el vino son principalmente la maceración y el almacenamiento con las lías de levadura.
URI http://hdl.handle.net/10261/101507
Aparece en las colecciones: (IFI) Tesis
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