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Título

Caracterización y funcionalidad de los caseinmacropéptidos bovino, ovino y caprino y de sus derivados glicosilados mediante reacción de Maillard

Autor Moreno, F. Javier
DirectorOlano Villén, Agustín; López-Fandiño, Rosina
Fecha de publicación 2001
EditorCSIC - Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI)
Universidad Autónoma de Madrid
ResumenDentro de la fracción proteica del suero de quesería se encuentra el caseinmacropéptido (CMP) en concentraciones relativamente elevadas. Este péptido se origina a partir de la k-caseína, por acción de las enzimas coagulantes, durante las etapas iniciales de la fabricación del queso. El CMP se corresponde con el fragmento C-terminal de la k-caseína y constituye un grupo heterogéneo de péptidos, ya que es en esta región donde se localizan todos los lugares de glicosilación y fosforilación, así gran parte de las variantes genéticas de la k-casína. Mientras que se dispone de extensa información acerca de la heterogeneidad del CMP de origen bovino, la cual ha permitido atribuirle una serie de propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas, la composición y estructura de los CMPs ovino y caprino no han sido aún totalmente determinadas, lo que impide conocer de modo preciso las propiedades de los mismos. En este trabajo, se ha llevado a cabo la caracterización de los CMPs bovino, ovino y caprino, estableciendo su heterogeneidad respecto a su contenido en carbohidratos (determinación de la composición en monosacáridos y ácidos siálicos, y posterior identificación de las estructuras glicosídicas que conforman dichos carbohidratos a lo largo de la cadena peptídica), contenido y distribución de grupos fosfato, así como su posible polimorfismo genético (aislamiento e identificación de variantes genéticas en el CMP caprino, Val/Lle en la posición 14). Por otro lado, se realizó un estudio del mecanismo de la lactosilación del CMP ovino a través de la reacción de Maillard.
URI http://hdl.handle.net/10261/101501
Aparece en las colecciones: (IFI) Tesis
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