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Título

Caracterización de la actividad lipolítica de pastas de cuajo y bacterias lácticas. Aplicación en la mejora de aroma y sabor de queso semiduro

Autor Castillo Lozano, Inmaculada
DirectorFontecha, F. Javier ; Requena, Teresa
Fecha de publicación 2000
EditorCSIC - Instituto del Frío (IF)
Universidad Complutense de Madrid
ResumenEn la presente Memoria se lleva a cabo el estudio de la actividad lipolítica de pastas de cuajo y bacterias lácticas y su palicación para la elaboración de quesos semiduros que respondan a variedades trandicionales así como para la mejora del aroma y sabor de quesos de reducido contenido en grasa. En este trabajo se ha desarrollado un procedimiento de higienización de pastas de cuajo artesanales que permiten estandarizar su utilización en la elaboración de quesos con leche pasteurizada. Este procedimiento disminuy ligeramente las actividdes proteolíticas y lipolíticas de la pasta de cuajo, pero aumenta su poder coagulante. No obstante, el rendimiento en queso y la fuerza de la pasta de cuajo procesada sigue presentando valores inferiores a los cuajos comerciales. La pasta de cuajo higienizada muestra actividad lipolítica similar frente a grasa del leche de vaca, oveja y cabra, presentando óptimos de actividd de valores de pH y termperatura más próximos a las condiciones de fabricación del queso que a las de maduración. Las bacterias lácticas estudiadas presentan niveles de actividad lopolíticas variables y específicos de cada cepa, y localizados en la fracciónintracelular. De las cepas estudiadas, Lactobacillus casei spp. Casei IF^L731 se seleccionó por una myor actividad lipásica y esterásica sobre sustratos de cadena corta. Este microorgansimos posee una esterasa que ha sido caracterizada. La utilización de la pasta de cuajohigienizada y de Lactobacillus casei spp. Casei IFPL731 en la elaboraciónde quesos de cabra incide fundamentalmente en el desarrollo de la liplisis, que se refleja enun mayor contenido en ácidos grasos libres de cadena corta, en una reducción en el procentaje realtivo de triglicéridos de bajo peso molecular y en un aumento del contenido en mono- y diglicéridos. Sin embargo, en estos mismo quesos se observa un escao nivel de proteolisis primaria, que se manifeista en un bajo contenido en nitrógeno no caseínico referido a nitrófeno ttal y en aumento de la dureza de los quesos druante la maduración. El empleo de pasta de cuajo higienizada y Lactobacillus casei spp. Casei IFPL731 en las elavoración de queso semiduro de cabra mejora la aceptabilidad general del queso, de forma que a los 30 días de maduración ya presenta elevadas puntuaciones en intensidad de aroma y sabor. Los quesos desarrollan un sabor picante y típico para es variedad de queso. Los quesos de reducido contenido engrsa eleborados con la pasta de cuajo prsentan un rápido incremento en la liplisis. La formación de compuestos volátiles, despue´s de un mes de maduración, alcanzan niveles similares a los de un queso con tda la grasa. Paralelamente, se observa una mayor liberación de ácidos grasos de cadena cortad esde el inicio de la maduración. La baja actividad proteolítica encontrada en la pasa de cuajo higienizada hace necesaria su utilización de forma combinada con cuajo animal comercial para alcanzar en el queso índices de maduración aceptables. Estas combinación empleada en la elaboración de quesos de reducido contenido en grasa da lugar a niveles de proteolisis adecaudos que se reflejan en un ablandamiento durante la maduración del queso. El empleo de pasta de cuajo y de microorganismos conactividad enzimática caracterizada en la elaboraciónd e quesos semiduros inciden enuna lipolisis más intensa que permite desarrollar una intensidad de aroma y sabor adecuado.
URI http://hdl.handle.net/10261/101494
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