2024-03-29T08:56:55Zhttp://digital.csic.es/dspace-oai/requestoai:digital.csic.es:10261/218632021-04-22T14:36:53Zcom_10261_68com_10261_2col_10261_321
Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos
Masson, Lilia
Robert, Paz
Romero, Nalda
Izaurieta, Macarena
Valenzuela, S.
Ortiz, Jaime
Dobarganes, M. Carmen
Aceite de fritura (calidad)
Aceite poliinsaturado
Compuestos polares
Método analítico rápido
Patatas
frying oil (quality)
Polar compounds
Polyunsaturated oil
Potatoes
Rapid analytical method
9 páginas, 5 tablas.
[ES] En este estudio se aplican diferentes métodos analíticos -compuestos
polares, distribución de compuestos polares, acidez, índice
de peróxidos, dienos y tríenos conjugados, ácidos oxidados
insolubles en éter de petróleo, viscosidad y ensayo oxifrit- a muestras
de aceites de soja, girasol y mezclas de soja y colza, obtenidas
en establecimientos públicos, antes y después de ser usadas
en la fritura de patatas. Los dos objetivos principales fueron: conocer
los compuestos formados durante el proceso de fritura de patatas
y evaluar la posibilidad de sustitución de determinaciones complejas
por métodos analíticos más simples y rápidos.
Los resultados indicaron que, aunque los compuestos de polimerización
y oxidación son los más representativos entre los nuevos
compuestos originados durante el proceso, un 20% de las
muestras contenían cantidades anormalmente elevadas de compuestos
de hidrólisis cuya presencia es difícil de explicar. A partir de
las correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede
deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos
conjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades
de los principales grupos de nuevos compuestos presentes
en los aceites de fritura poliinsaturados.
[EN] In this study, different analytical methods, i.e. polar compounds,
polar compound distribution, free fatty acids, peroxide value,
conjugated dienes and trienes, oxidized fatty acids, viscosity and
oxifrit-test, are applied to samples of both initial polyunsaturated oils
and their counterparts after being used in the frying of potatoes in
fast food shops. Two main objectives were established: the study of
formation of new compounds during the frying process and the
evaluation of possibilities to substitute complex methodologies for
simpler and more rapid techniques.
Results indicated that, although new compounds comming
from oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples
contained ^jexsj high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides
and fatty acids, whose formation is difficult to explain.
From the analysis of correlation coefficients between analytical
methods, the utility of free fatty acids and conjugated dienes (or
viscosity) to predict the amount of the main groups of new
compounds in used polyunsaturated frying oils, was deduced.
2010-03-03T10:29:01Z
2010-03-03T10:29:01Z
1997-10-30
artículo
Grasas y Aceites 48(5): 273-281 (1997)
0017-3495
http://hdl.handle.net/10261/21863
10.3989/gya.1997.v48.i5.803
1988-4214
spa
http://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.803
openAccess
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)