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dc
Ruiz-Barba, José Luis
author
Jiménez Díaz, Rufino
author
2005-06
Existen muchos métodos de procesado para conseguir que las aceitunas de mesa sean comestibles, pero todos ellos están orientados a eliminar el amargor natural de las mismas provocado por la presencia de
compuestos fenólicos, principalmente
oleuropeína. Entre estos métodos, el más
importante por el volumen de frutos procesados, los recursos económicos que genera y su complejidad microbiológica es
el denominado de obtención de aceitunas
verdes estilo español o sevillano. Este
procedimiento, tradicional y empírico
hasta hace poco, ha necesitado de un
gran esfuerzo de investigación tecnológica
a fin de mejorar la obtención del producto
final. El Instituto de la Grasa ha tenido
un papel relevante en el desarrollo de buena de parte de esas investigaciones
desde el primer momento de su fundación,
a principios de los años 40 del siglo
pasado, y nuestro grupo de investigación
ha tenido la fortuna de contribuir de manera eficiente a la mejora de dicho
procedimiento, ya que hemos dedicado
todo nuestro esfuerzo investigador a la
biotecnología de las bacterias lácticas en
relación con la fermentación de vegetales.
Ello nos ha permitido desarrollar cultivos
iniciadores, cuyo uso no se ciñe exclusivamente a la fermentación de aceitunas sino de otros muchos productos vegetales con destino al consumo humano.
CTC Alimentación 24, 43-46 (2005)
1577-5917
http://hdl.handle.net/10261/5748
Aceitunas de mesa
Tecnología de alimentos
Fermentación de vegetales
Cultivos iniciadores
Aceituna de Mesa: de la fermentación tradicional a la utilización de cultivos iniciadores