2024-03-29T01:54:55Zhttp://digital.csic.es/dspace-oai/requestoai:digital.csic.es:10261/62132016-02-16T03:12:31Zcom_10261_131com_10261_2col_10261_888
2008-07-25T10:47:28Z
urn:hdl:10261/6213
Influencia de la composición en las propiedades físicas y sensoriales de postres lácteos semisólidos
Tárrega, Amparo
Costell, Elvira
postres lácteos
postres semisólidos
Análisis sensorial
Almidón
viscoelasticidad
Para diseñar y desarrollar nuevos productos funcionales, es necesario conocer
hasta qué punto la modificación de su composición influye en su aceptabilidad.
En este contexto el objetivo de esta investigación fue obtener información
sobre la influencia de la composición en las características físicas y
sensoriales de postres lácteos semisólidos (natillas), aplicable al diseño
y optimización de la formulación de nuevos alimentos funcionales.
Los postres lácteos presentaron un comportamiento de flujo dependiente
del tiempo y pseudoplástico y un comportamiento viscoelástico típico de
materiales gelificados con valores del módulo elástico superiores a los
del módulo viscoso. De entre los parámetros reológicos estudiados el umbral
de fluencia, la viscosidad aparente a 10s-1, el módulo elástico a 1Hz y
la viscosidad compleja a 50 rad.s-1 fueron los que presentaron una buena
correlación con la consistencia percibida sensorialmente.
Las variaciones en las concentraciones de almidón y de -carragenato y
el contenido en grasa de la leche, permitió obtener un espectro de productos
de diferentes características físicas y sensoriales. El aumento de la concentración
de -carragenato y de almidón produjo un aumento de la elasticidad de las
muestras, mientras que la disminución del contenido de grasa dio lugar
a un aumento o a una disminución de la misma, que dependió de la concentración
de carragenato y de almidón. Aumentando la concentración de carragenato
hasta 0.06% se incrementó la cremosidad de las muestras pero el incremento
en la concentración de carragenato produjo también una disminución de la
intensidad de sabor a vainlla y del sabor dulce.
La adición de inulina de alto grado de polimerización a una concentración
del 6% a natillas elaboradas con leche desnatada, además de dar lugar a
un producto enriquecido en fibra y con carácter prebiótico, produjo un
incremento significativo de la consist
2008-07-25T10:47:28Z
2008-07-25T10:47:28Z
2005
tesis doctoral
http://hdl.handle.net/10261/6213
spa
eng
openAccess