Estudio de la oxidación polifenólica en aceitunas negras de mesa para la reducción del impacto ambiental y enriquecimiento en compuestos bioactivos. / Study of polyphenols oxidation in black table olives for reducing environmental impact and enrichment of bioactive substances


Nombre/Name
Estudio de la oxidación polifenólica en aceitunas negras de mesa para la reducción del impacto ambiental y enriquecimiento en compuestos bioactivos. / Study of polyphenols oxidation in black table olives for reducing environmental impact and enrichment of bioactive substances
 
Referencia de proyecto/Project Code
AGL2013-42739-R
 
Investigador principal/Principal Investigator
 
 
Fecha de inicio/Start Year
01/01/2014
 
Fecha de finalización/End Year
30/12/2016
 
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Descripción/Description
[ES] España es líder mundial en la elaboración y exportación de aceitunas de mesa aunque diversos países están amenazando dicho liderazgo, entre otras razones por los menores requerimientos medioambientales exigidos a sus empresas. En particular, la producción de aceitunas negras requiere del uso de diversos tratamientos alcalinos y lavados que originan la oxidación y polimerización de los compuestos polifenólicos con la consiguiente formación del color negro en las aceitunas, aunque con la generación de un elevado volumen de vertido. El objetivo del proyecto es generar nuevos conocimientos sobre las reacciones de oxidación de los polifenoles y de formación de complejos polímero-hierro con vistas al desarrollo de nuevos métodos de elaboración de aceitunas negras estilo californiano que permitan reducir el volumen de vertidos y, asimismo, conseguir frutos con mayor contenido en sustancias bioactivas. Para ello, se pretende investigar las reacciones de oxidación de los compuestos polifenólicos presentes en las aceitunas, no sólo de hidroxitirosol sino también sus glucósidos y derivados, entre los cuales destaca la forma dialdehídica del ácido elenólico decarboxilado unido a hidroxitirosol. Asimismo, se tiene previsto profundizar en la caracterización de estos polímeros coloreados y su influencia en la estabilidad del color negro y en las características sensoriales del producto final. Los resultados previstos en el presente proyecto contribuirán al desarrollo de un nuevo proceso de elaboración de aceitunas negras con menos vertidos y con frutos enriquecidos en sustancias con reconocida actividad biológica tales como el polifenol hidroxitirosol y los ácidos triterpénicos maslínico y oleanólico.

[EN] Spain is a world leader in the production and export of table olives although several countries are threatening such leadership, among other reasons because of lower environmental requirements for these foreign enterprises. Black olives production requires the use of several alkaline treatments and washings to form black colour in olives due to the oxidation and polymerization of polyphenolic compounds, but all these steps also generate a large volume of wastewaters. The aim of this project is to develop new knowledge on the olive polyphenols oxidation and polymerization reactions, as well as on the iron-polyphenol complexes, that will allow the design of a new processing method with less volume of wastewaters. Olives with higher content in bioactive substances will be also another goal of the project. Hence, the influence of polyphenols oxidation (hydroxytyrosol, its glucosides and particularly the decarboxymethyl form of elenolic acid linked to hydroxytyrosol) on the black colour formation will be investigated. Besides, it will be also studied the characteristics of the coloured polymers and their influence on the quality and stability of the black colour as well as on the sensory properties of olives. Results generated from this project will contribute to the development of a new elaboration process of black olives with less volume of wastewaters and olives enriched in substances with well-recognized biological activity such as the polyphenol hydroxytyrosol and the triterpenic acids maslinic and oleanolic.
 
Fuente de Financiación/Funding
Agencia Estatal de Investigación (AEI) y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)
 
Fecha de actualización/Last update
jul-21