Estudio de la deshidratación de aceitunas negras mediante radiación infrarroja y convección para el desarrollo de nuevos productos


Nombre/Name
Estudio de la deshidratación de aceitunas negras mediante radiación infrarroja y convección para el desarrollo de nuevos productos
 
Referencia de proyecto/Project Code
P18‐TP‐1973
 
Investigador principal/Principal Investigator
 
 
Fecha de inicio/Start Year
01/01/2020
 
Fecha de finalización/End Year
31/12/2022
 
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Descripción/Description
España es líder mundial en la producción y exportación de aceitunas de mesa, y de las aproximadamente 550.000 toneladas anuales el 80 % son generadas en Andalucía. De ellas, alrededor del 40-45 % se dedican a la elaboración de aceitunas negras con un porcentaje muy elevado orientado a la exportación. Sin embargo, la reciente aplicación de aranceles por parte de EEUU a la aceituna negra española ha originado excedentes y despidos de trabajadores en este sector. De otra parte, existe una demanda creciente por aceitunas deshidratadas para su utilización en snacks, pan y consumo directo que requiere de la ciencia y tecnología necesaria para elaborar un producto de forma continua y segura, a gran escala y con propiedades nutricionales saludables, lo cual es uno de los objetivos del proyecto. Existen numerosos métodos para el secado de alimentos aunque la radiación infrarroja lejana en combinación con la convección forzada es una de las tecnologías más prometedoras para operar de manera continua y a gran escala. Uno de los objetivos de este proyecto será, por tanto, el estudio a escala piloto de la deshidratación parcial y total de aceitunas negras mediante esta tecnología, con vistas a generar el conocimiento necesario para el desarrollo de nuevos productos basados en aceitunas negras deshidratadas. Asimismo, se tiene previsto en coordinación con la empresa colaboradora del proyecto diseñar nuevos productos, estudiándose el mejor tipo de envase y las condiciones de envasado para obtener productos organolépticamente aceptables y sanitariamente seguros a lo largo de su vida de mercado.
 
Fuente de Financiación/Funding
Junta de Andalucía y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)
 
Fecha de actualización/Last update
jul-21