Estudio sobre la formación de acrilamida en aceituna de mesa. Modificaciones del proceso de elaboración para la reducción de su contenido. / Study on the formation of acrylamide in table olives. Modifications of the elaboration process for the reduction of its content


Nombre/Name
Estudio sobre la formación de acrilamida en aceituna de mesa. Modificaciones del proceso de elaboración para la reducción de su contenido. / Study on the formation of acrylamide in table olives. Modifications of the elaboration process for the reduction of its content
 
Referencia de proyecto/Project Code
PID2020-119563RB-I00
 
Investigador principal/Principal Investigator
 
Investigadores/Researchers
 
Fecha de inicio/Start Year
01/09/2021
 
Fecha de finalización/End Year
31/08/2024
 
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Descripción/Description
Al igual que en muchos otros alimentos calentados, la presencia de acrilamida en las aceitunas negras oxidadas es un motivo de preocupación para consumidores, fabricantes, administración e investigadores, por lo que representa un gran reto para la sociedad. Por tanto, el objetivo principal de este proyecto es generar conocimiento sobre la formación de acrilamida en las aceitunas negras oxidadas; así como estudiar los factores y medidas que pueden ayudar a reducir su contenido. Para ello, se tiene previsto investigar sobre los posibles precursores de la formación de esta sustancia lo que podría ayudar al desarrollo de un modelo predictivo de su contenido en el producto final facilitando así la gestión y organización de la producción de este alimento en las empresas. Por otra parte, se tiene previsto estudiar la influencia de cada una de las etapas del proceso de elaboración sobre el contenido final de acrilamida, conservación, tratamiento alcalino, lavados, envasado y, en especial, el tratamiento térmico de esterilización. Esto es, se pretende optimizar este tratamiento con vistas a minimizar la formación de acrilamida mediante el conocimiento de la cinética de formación de esta sustancia en función de la temperatura empleada. Con todo ello, se espera que al final del proyecto se tengan las herramientas necesarias para poder influir en la formación de la acrilamida en las aceitunas negras oxidadas y minimizar su contenido en el producto final. / As it occurs with many heated food, the presence of acrylamide in black ripe olives is an issue of great concern for consumers, processors, public regulators and researchers so that the content of this substance in food constitute a big challenge worldwide. Thus, the main objective of this project will be (i) to gain knowledge on the formation of acrylamide in black ripe olives and (ii) to study measures and methods able to reduce its content in the final product. It is planned to investigate the acrylamide precursors involved in the acrylamide formation in olives with the aim at developing a predictive model for the content of this substance in the commercial product. This model will contribute to organize and to manage the olive production in the table olive factories. Likewise, it will be studied the influence of the several stages of the black ripe olive elaboration process such as the first preservation, alkaline treatment, washings and, particularly, the sterilization heat treatment. With this aim, the optimization of the heat treatment will be carried out and the kinetic of acrylamide formation will be studied at each temperature. The main milestone of this project will be to find measures that allow minimization of the presence of acrylamide in commercial black ripe olives.
 
Fuente de Financiación/Funding
Agencia Estatal de Investigación (AEI) y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)
 
Fecha de actualización/Last update
jul-21