Aceitunas verdes de mesa al Estilo Natural: nueva estrategia para potenciar su calidad mediante starters de levaduras seleccionadas por su producción de compuestos volátiles (NATUROLIVA)


Nombre/Name
Aceitunas verdes de mesa al Estilo Natural: nueva estrategia para potenciar su calidad mediante starters de levaduras seleccionadas por su producción de compuestos volátiles (NATUROLIVA)
 
Referencia de proyecto/Project Code
PID2020-116314RB-I00
 
Investigador principal/Principal Investigator
 
 
Fecha de inicio/Start Year
01/09/2021
 
Fecha de finalización/End Year
01/09/2024
 
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Descripción/Description
En este proyecto se pretende llevar a cabo el aislamiento y selección de levaduras autóctonas con el potencial de mejorar el aroma de aceitunas verdes al Estilo Natural, tomando como criterio de selección el perfil de compuestos volátiles (volatiloma) producido. El primer objetivo será aislar un número significativo de cepas silvestres de levaduras a partir de fermentaciones naturales de aceitunas verdes, estableciendo a su vez correlaciones con el perfil de volátiles de las salmueras de origen. En paralelo, un segundo objetivo será estudiar la relación entre el perfil de compuestos volátiles, el índice de amargor y los atributos sensoriales de aceitunas de mesa fermentadas al Estilo Natural. Posteriormente, se evaluará el volatiloma producido por las cepas de levadura aisladas, y ya identificadas molecularmente, en un medio de cultivo natural derivado de aceitunas verdes desarrollado en nuestro laboratorio. Finalmente, las cepas de levaduras seleccionadas por producir un perfil adecuado de compuestos volátiles y exhibir una serie de propiedades tecnológicas deseables (actividad β-glucosidasa, esterasa, lipasa, catalasa, ausencia de aminas biógenas, etc) se emplearán como starters en fermentaciones de aceitunas al estilo natural y se verificará su aportación a las propiedades organolépticas del producto final.El avance científico de este proyecto consistirá en un mejor conocimiento del metabolismo (volatiloma) de un conjunto de cepas silvestres de levaduras y su relación con las propiedades organolépticas de las aceitunas fermentadas por ellas y observables mediante panel de cata. La creación de un juego de descriptores específicos para aceitunas al Estilo Natural y un índice objetivo de su grado de amargor contribuirán también sin duda a este avance. Tecnológicamente, la innovación aportada por el logro de los objetivos del proyecto contribuirá a revalorizar este tipo de elaboración de aceitunas de mesa, incidiendo especialmente en el sector ecológico.
 
Fuente de Financiación/Funding
Agencia Estatal de Investigación (AEI) y al Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)
 
Fecha de actualización/Last update
jun-21