Calidad y seguridad de los colorantes alimentarios verdes y azules/Quality and safety of blue-green food colourants
Nombre/Name
Calidad y seguridad de los colorantes alimentarios verdes y azules/Quality and safety of blue-green food colourants
Referencia de proyecto/Project Code
RTI2018-095415-B-I00
Investigador principal/Principal Investigator
Investigadores/Researchers
Fecha de inicio/Start Year
01/01/2019
Fecha de finalización/End Year
31/12/2021
Grupo de Investigación/Research Group
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
Descripción/Description
La calidad y seguridad alimentaria es uno de los ocho retos del Plan Estatal de Investigación 2017-2020 (reto 2), alineado con el Reto Social 2 (Seguridad Alimentaria) de H2020. La industria alimentaria utiliza colorantes para incrementar el atractivo de sus alimentos, siendo consciente que el color de un alimento es el principal atributo que influencia la selección del consumidor. Nuestras recientes investigaciones (AGL2012-39714 y AGL2015-63890-R) revelaron prácticas de procesamiento no autorizadas relacionadas con la estabilización del color verde en frutas y verduras procesadas. Estas prácticas implican (i) el uso de colorantes alimentarios no incluidos en la lista de aditivos permitidos para estos alimentos y (ii) reverdecimiento mediante la adición de sales de cobre, no declaradas en el etiquetado y no controladas por las autoridades como colorantes. Estos hábitos han despertado alertas internacionales, específicamente durante el procesado de aceitunas de mesa. Para responder a esta demanda social, se llevará a cabo una evaluación de estas prácticas a nivel de mercado de los principales países productores. Teniendo en cuenta la gravedad del problema para un sector industrial tan importante en España, y específicamente en Andalucía, uno de los objetivos es estudiar las condiciones de procesado de aceituna de mesa mediante tratamiento alcalino que favorecen, durante la preparación de este alimento, una formación inducida de complejos clorofílicos de cobre asociada al reverdecimiento. A continuación, y para garantizar su calidad y autenticidad, procederemos a desarrollar métodos específicos y simplificados, de extracción y análisis por HPLC-UV/Vis, enfocados a detectar colorantes alimentarios sintéticos y sales de cobre en aceitunas de mesa. Con un objetivo similar, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente tres Opiniones Científicas en relación a los colorantes verdes naturales. En ellas se concluye la necesidad de desarrollar investigaciones sobre la composición de los colorantes, así como sobre su absorción, distribución, metabolismo y excreción (ADME). En base a las recomendaciones de la EFSA, la Comisión Europea ha lanzado diferentes convocatorias para obtener datos científicos y técnicos necesarios para decidir sobre la continuidad de la autorización o no. Nuestro proyecto llevará a cabo una caracterización total de los colorantes verdes naturales a través de una aproximación metabolómica, que incluye una base de datos robusta, técnicas acopladas de alta resolución y potentes procesadores de datos. A continuación, se evaluará la ADME de los mencionados colorantes in vitro e in vivo. Proyectos previos nos han permitido desarrollar protocolos de digestión in vitro y absorción específicos para las clorofilas, mientras que el metabolismo in vivo de los colorantes verdes naturales será evaluado a través de un sistema modelo con ratones. En el mundo de los colorantes alimentarios existe la reciente tendencia de sustituir los colorantes artificiales por los naturales. Como consecuencia, ha aparecido en el mercado una nueva categoría denominada extracto concentrado de color, obtenido como ingrediente alimentario cuyo efecto secundario es la de aportar color. Mientras la Comisión Europea decide su estado legal: aditivo o ingrediente, nuestro objetivo es desarrollar una caracterización completa del producto, que será necesario para su aprobación.
Fuente de Financiación/Funding
Agencia Estatal de Investigación (AEI), Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y Ministerio de Ciencia, Investigación y Universidades.
Fecha de actualización/Last update
June 2021