Interacciones supramoleculares de antioxidantes naturales para aumentar la vida útil de alimentos (SUPRACHEM) / Supramolecular Interactions of Natural Antioxidants to Prolong the Shelf Life of Foods (SUPRACHEM)


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Nombre/Name
Interacciones supramoleculares de antioxidantes naturales para aumentar la vida útil de alimentos (SUPRACHEM) / Supramolecular Interactions of Natural Antioxidants to Prolong the Shelf Life of Foods (SUPRACHEM)
 
Referencia de proyecto/Project Code
PID2020-119304RB-I00
 
Investigador principal/Principal Investigator
 
Investigador principal externo/External Principal Investigator
 
Investigadores/Researchers
 
Investigadores externos/External Researchers
 
Fecha de inicio/Start Year
01/09/2021
 
Fecha de finalización/End Year
31/08/2025
 
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Descripción/Description
[ES] Los aceites y grasas comestibles están constituidos por componentes menores de naturaleza anfifílica que se asocian entre sí de manera espontánea formando unidades coloidales o micelas inversas. Debido a su elevada área superficial, estos coloides actúan como centros catalíticos de las reacciones de degradación oxidativa y podrían explicar la mayor eficacia de antioxidantes (AOX) polares en aceites por su mayor concentración en estas interfaces. Mediante el estudio de interacciones supramoleculares de AOX con estos coloides se persigue potenciar la actividad de los AOX presentes en las materias grasas (tocoferoles) con AOX naturales añadidos que, en conjunto, puedan ejercer una acción sinérgica en las interfaces micelares. Se propone desarrollar técnicas basadas en la espectroscopía de espín electrónico (EPR) para determinar la localización y concentración de AOX en micelas inversas y evaluar in situ la eficacia de AOX en aceites y alimentos grasos. La mejora de la estabilidad oxidativa de dos alimentos de repostería industrial, tortas de aceite de girasol y barquillos de tipo roll, constituye un objetivo principal de este proyecto debido a la demanda manifiesta de empresas locales del sector por un mayor control de la oxidación lipídica (enranciamiento) en estos productos.

[EN] Edible oils and fats are made up of minor components of amphiphilic nature that spontaneously associate with each other forming colloidal units or reverse micelles. Due to their high surface area, these colloids act as catalytic centers for oxidative degradation reactions and could explain the higher efficacy of polar antioxidants (AOX) in oils because of their higher concentration at these interfaces. By studying supramolecular interactions of AOX with these colloids, the aim of this project is to enhance the activity of the AOX naturally present in fats (tocopherols) with added natural AOX that in combination can exert a synergistic effect at the micellar interfaces. Techniques based on electron paramagnetic resonance spectroscopy (EPR) will be developed to determine the location and concentration of AOX in reverse micelles and to evaluate in situ the efficacy of AOX in oils and fatty foods. Improvement of oxidative stability of two industrial confectionery foods, sunflower oil-based cakes and wafer rolls, will be a main goal due to the manifest demand of local companies for greater control of lipid oxidation (rancidity) in these products.
 
Fuente de Financiación/Funding
Agencia Estatal de Investigación (AEI)