Biotecnología de aceitunas de mesa: bacterias lácticas / Biotechnology of Table Olives: lactic acid bacteria and yeast

Nombre/Name
Biotecnología de aceitunas de mesa: bacterias lácticas / Biotechnology of Table Olives: lactic acid bacteria and yeast
 
Fecha de inicio/Start Year
01/01/1994
 
Instituto/Institute
CSIC - Instituto de la Grasa (IG)
 
Departamento/Department
Dpto. de Biotecnología de Alimentos / Food Biotechnology Department
 
Línea de Investigación/Research Line
Biotechnology and Agri-Food processes. Fermented Vegetable Foods.
 
Especialización principal/Focus Area
A7. Ciencias y Tecnologías de Alimentos. A7.3 Tecnología de los alimentos
 
Descripción/Description
[ES] La actividad de nuestro grupo se organiza alrededor de la fermentación de aceitunas de mesa. La formulación de cultivos iniciadores que mejoren la calidad y seguridad de esta fermentación láctica ha sido objeto de estudio recurrente, incluyendo cepas productoras de bacteriocinas, resistencia a compuestos fenólicos, crecimiento en condiciones de pH alcalino y a concentraciones de sal muy altas, etc. Más recientemente, un estudio exhaustivo de la diversidad microbiana asociada a esta fermentación ha resultado en una amplia colección de microorganismos (bacterias, levaduras y arqueas) que pueden ser objeto de explotación biotecnológica tanto in vivo (cultivos iniciadores, probióticos…) como de sus metabolitos (bacteriocinas, exopolisacáridos, carotenoides, enzimas…). Acabamos de iniciar una línea de investigación para caracterizar el “volatiloma” de fermentaciones de aceitunas de mesa de distinto tipo dependiendo de los microorganismos específicos que interviene.
[EN] The activity of our group is organised around table olive fermentations. The formulation of starters improving the quality and safety of this lactic acid fermentation has been a recurrent object of study, including bacteriocin producing strains, resistance to phenolic compounds, growth under high pH values and high salt concantrations, etc. More recently, a comprehensive study of the microbial diversity asociated to table olive fermentations has resulted in a wide collection of microorganisms (bacteria, yeast and archaea) that can be biotechnologically exploited both in vivo (starters, probiotics...) or using their metabolites (bacteriocins, exopolysaccharides, carotenoids, enzymes...). We have just started a line of research to characterise the "volatilome" of different types of table olive fermentations depending on the specific microorganisms participating.