Empleo de polifosfatos en productos pesqueros congelados

Abstract

[EN] The importante of using polyphosphates in the fishery industry is very known, to reduce or to avoid the losses by dripping during the thawing. These losses get to decrease the yield and also the quality is lower, as the food value is lost and the texture is spoilt. In this paper we have tried the use of different polyphosphate dips in hake fillets and fish-pastes before freezing. After, the losses by dripping were calculated during the thawing, comparing them with similar samples that had not been treated with polyphosphates. The higher the concentration of the polyphosphate solution and the treatment time are, the lower the weight losses are. In the case of fish-pastes and because of a greater diffusion of the polyphosphate solution in the mass, the effect of this treatment is stronger

[ES] Es conocida la importancia del empleo de los polifosfatos en la industria pesquera, para reducir o prevenir las pérdidas de peso del pescado por goteo durante el proceso de la descongelación. Estas pérdidas dan lugar a un descenso del rendimiento y también a una disminución de la calidad, debido a la pérdida de sustancias nutritivas, a la alteración de la textura, y al aspecto desagradable que puede presentar un pescado refrigerado empacado en envase transparente cuando se encuentra humedecido por el exudado acuoso. La manera de actuar del polifosfato se basa en su capacidad de disolución de las proteínas de la superficie del filete de pescado, o bien del corte de la rodaja, lo que da lugar a una gelificación que origina la formación de una película de proteína que impide la pérdida de los fluidos del músculo. De esta forma, el tratamiento de rodajas o filetes de pescado con distintas disoluciones de polifosfatos mejora la apariencia del producto en el empaque de venta, elimina las pérdidas de peso debido al goteo que se produce en la descongelación y aumenta la calidad, por lo que a características organolépticas se refiere, al mantenerse el aroma, textura y jugosidad Y retardarse el proceso de rancidez.

Es cierto también que estos tratamientos podrían en algunos casos enmascarar los síntomas de deterioro de un pescado de inferior calidad; por ello, para obtener un producto de primera clase, el pescado tiene que ser de buena calidad y el proceso de refrigerado o de congelación, así como el almacenamiento en cámara, deberá ser adecuadamente aplicado. De los resultados de nuestro trabajo se deduce que los tratamientos de filetes de merlucilla, antes de proceder a su congelación, con baños de polifosfatos de concentraciones del 2 al 5 % durante tiempos de 2 a 5 minutos reducen a la mitad las pérdidas de peso por goteo que se originan durante la descongelación, si se comparan con muestras similares que no han sido tratadas con polifosfatos. Cuando los baños de polifosfato alcanzan concentraciones del 10 %, con tiempos de inmersión de 10 minutos, los filetes experimentan ganancias de peso del orden del 7 %. Al trabajar con pastas de pescado, y debido a la mayor difusión de la disolución de polifosfatos en la masa, los tratamientos son más suaves, consiguiéndose aun así ganancias de peso del orden del 10 %. Se puede aminorar este efecto rebajando la concentración de la disolución de polifosfatos hasta 1-2 % y los tiempos de inmersión a 1-2 minutos. La pérdida de peso, en el caso de rodajas de merlucilla, está condicionada al espesor de las mismas. Una inmersión de 5 minutos en un baño de polifosfato de concentración del 5 %, reduce a la mitad dichas pérdidas de peso si se compara con muestras similares sin tratar