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dc.contributor.authorLópez-Benito, Manuel-
dc.contributor.authorGil, Manuel-
dc.contributor.authorPastoriza, Laura-
dc.date.accessioned2014-02-07T11:47:15Z-
dc.date.available2014-02-07T11:47:15Z-
dc.date.issued1976-
dc.identifier.citationInformes Técnicos del Instituto de Investigaciones Pesqueras 31: 1-31 (1976)es_ES
dc.identifier.issn0304-5161-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10261/90555-
dc.description31 páginas, 11 cuadros, 10 figurases_ES
dc.description.abstract[EN] In this paper we have carried out a comparative study about the functional properties in the protein concentrate from mackerel obtained by isopropyl alcohol extraction, alkaline, acid, Halifax and Tannebaum methods. We have been able to check up that the protein concentrates obtained by the Halifax and alkaline methods have more solubility capacity, viscosity and rehydration than those products obtained by the acid and isopropyl alcohol methods. In every case we have calculated the correlations between the functional properties of the different protein concentrates obtained for us and the pH. Likewise a study was done about the alkaline dissolution process in the mackerel, and the protein concentrate obtained from the species mentioned. By attack with NaOH 0,25 N, at pH = 12,5 and 95ºC in the muscle or in the protein concentrate, two kinds of products were obtained, the first one by direct neutralization with PO4H3 0,25 N at pH = 6,8, resulted soluble in water. The other product was obtained by precipitation and separation of the protein at pH = 5,5, drying at 55ºC and later dissolution at pH = 6,8-7,0. This last product of higher proteic content, shows us however more dificulty for its dissolution. By last we have essayed the use of different protein concentrates from the mackerel to manufacture hamburgers, milk and gelatines changing the concentrations of the different components. Mackerel can be considered as a cheap species, resource to get food with protein concentrate in way of high quality finished productses_ES
dc.description.abstract[ES] La utilidad de un concentrado de proteína de pescado, es decir, sus posibilidades de comercialización dependen de sus propiedades funcionales. Estas propiedades son: la solubilidad, la capacidad de rehidratación, la viscosidad, propiedad ésta muy importante cuando se trata de fabricar productos extrusionados, y que es asimismo índice de la degradación de la proteína durante el proceso de fabricación o bien la capacidad de mezclarse, de texturizarse o de emulsificar la grasa, lo que permite la obtención de salchichas y productos similares a la salsa mayonesa. El mercado necesita alimentos de elevado poder nutritivo, como el concentrado de proteína de pescado, que tengan además unas buenas características funcionales. Es decir una proteína capaz de hidratarse, de emulsificarse y de coagularse por calentamiento. En este trabajo hemos realizado un estudio comparativo de las propiedades funcionales de los concentrados de proteína de jurel obtenidos por los métodos de extracción con alcohol isopropílico, alcalino, ácido Halifax y Tannenbaum. Se pudo comprobar que los concentrados de proteína obtenidos por el método Halifax y alcalino tienen mayor capacidad de solubillidad, de viscosidad y de rehidratación que aquellos otros productos obtenidos por el método ácido y de alcohol isopropílico. La capacidad de emulsificación por otra parte, resultó ser mayor en el concentrado obtenido por extracción con alcohol isopropílico, siguiéndole en orden decreciente el obtenido por el método Halifax, ácido y alcalino. En todos los casos hemos calculado las correlaciones correspondientes entre las propiedades funcionales de los distintos concentrados de proteína obtenidos por nosotros y el pH. Se hizo asimismo un estudio del proceso de disolución alcalina del jurel, y del concentrado de proteína obtenido a partir de dicha especie. Por etaque con NaOH 0,25 N, a pH = 12,5 y 95ºC del músculo de pescado o del concentrado de proteína, se han obtenido dos tipos de productos, el primero por neutralización directa con PO4H3 0,25 N a pH = 6,8, resultó ser soluble en agua. Otro producto se obtuvo por precipitación y separación de la proteína a pH = 5,5, desecación a 55ºC y posterior disolución a pH = 6,8-7,O. Este último concentrado de más elevado contenido proteico, presenta sin embargo mayor dificultad para su disolución. Estos tratamientos alcalinos por lo enérgicos producen cierta degradación de la proteína, pero conducen a un producto final soluble, cualidad ésta que le permite ser empleado en la fabricación de leches y bebidas. Por último, hemos ensayado la utilización de los distintos concentrados de proteína de jurel para la fabricación de hamburguesas, leche y gelatinas, variando la composición en los distintos ingredienteses_ES
dc.description.abstractEl porvenir de la utilización del concentrado de proteína de pescado, está ligado en primer lugar, a existencia de materia prima abundante y a un precio adecuado, al desarrollo de procesos de producción, recuperación de disolventes, extracción, secado, almacenamiento y transporte, y por último, a la educación del consumidor que debe habituarse a la utilización de este producto. El jurel puede considerarse una especie barata, fuente para la obtención de alimentos a base de concentrado de proteína en forma de productos terminados de elevada calidad. Es posible fabricar asimismo, a bajo precio, concentrado de proteína equivalente al tipo B de la FAO, con mayor contenido graso. Este producto sería útil en la fabricación de sopas, o bien como aditivo en cualquier otro alimento, en el cual cierto aroma a pescado no fuese un inconveniente. Finalmente, el precio de un concentrado de proteína de pescado, dependerá como es lógico del coste de la materia prima y del grado de complejidad del proceso de fabricación. Un proceso de fabricación será más caro cuanto mayor sea el contenido graso del pescado, materia prima, y mejor la calidad del concentrado de proteína que se trate de obteneres_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherCSIC - Patronato Juan de la Cierva de Investigación Científica y Técnicaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.titleConcentrado de proteína de jurel (Trachurus trachurus, L). Propiedades funcionales y utilización industriales_ES
dc.title.alternativeFuntional properties of protein concentrate from mackerel (Trachurus trachurus, L)es_ES
dc.typeinforme técnicoes_ES
dc.description.peerreviewedPeer reviewedes_ES
Appears in Collections:(IIP) Informes Técnicos
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