Fabricación de platos preparados esterilizados a partir de bacalao seco-salado

Abstract

[EN] 1. In this paper we have carried out a study about different manufacturing methods of pre-cooked foods of dry-salty cod, very interesting commercial product in the cannery industry. 2. We have taken care of resolving the troubles in this kind of cans, difficulty of processing in white-fleshed fish and wright texture and scattering after cooking and processing of the rice used. 3. A previous study was done about the rice precooking from three different types of raw material. reaching the results: for the best quality, the rate rice : water, 1 : 1,65, is the one that gives the best results. Likewise the precooking of cod before processing is studied. 4. To establish the best conditions of processing it was done a study about heat penetration in the cans during the processing, using BIGELOW and PATASHNIK's methods. By this last method we can know the processing step in every time of the thermic treatment, so as during the cooling and the total value of the processing F'. 5. The initial temperature is very important above al1 in products as rice and cod of slow heat transmission and this obliges us to take it into account for the processing bareme. Therefore a reasonable processing cannot be done without following the temperature in the can during the processing. For the same processing temperature and format, the treatment time will be different according to the initial temperature. These differences are very important in compact products as the pre-cooked food of rice and cod. We have seen that an initial temperature of 55-60°C is the most suitable to get more efficacy in the processing. 6. Organoleptical califications were done in the final products obtained for us, at 1, 3, 5, 7 and 12 months and the results show the quality and stability of canned pre-cooked food of dry-salty cod. 7. Likewise the microbiological studies show that the values of F' used for us were correct. [...] Gadus

[ES] 1. En este trabajo hemos realizado un estudio de diferentes métodos de fabricación de platos preparados de bacalao seco-salado, producto comercial de interés en la industria conservera. 2. Hemos puesto especial interés en la resolución de los problemas que presentan este tipo de conservas, dificultad de procesamiento de pescados blancos y textura desgrane correctos después de la cocción y esterilización del arroz empleado. 3. Se hizo un estudio previo de precocción del arroz partiendo de tres tipos diferentes de materia prima, llegando a la conclusión que para el de mejor calidad, la proporción arroz : agua, 1 : 1.65 es la que da mejores resultados. De la misma forma se estudia la precocción del bacalao antes del procesamiento. 4. Para establecer las condiciones óptimas de esterilización, se hizo un estudio de penetración del calor en los envases durante el procesamiento, empleando los métodos de BIGELOW y PATASHNIK. Por este último método podemos conocer el grado de esterilización en cada momento a lo largo del tratamiento térmico, así como durante el enfriamiento y el valor total del proceso F'. 5. La importancia de la temperatura inicial es grande, sobre todo en productos como el arroz con bacalao de lenta transmisión del calor, y ello obliga a tenerlo en cuenta en el establecimiento del baremo de esterilización. Una esterilización racional no se puede realizar por lo tanto sin seguir la temperatura dentro del envase a lo largo del procesamiento. Por ello para una misma temperatura de esterilización y un mismo formato. el tiempo de tratamiento térmico será diferente según la temperatura inicial. Estas diferencias son muy importantes en el caso de productos densos como el citado plato preparado de arroz con bacalao. Nosotros hemos observado que una temperatura inicial de 55-60°C. es la más aconsejable para conseguir mayor eficacia en la esterilización. 6. Se han realizado calificaciones organolépticas de los productos finales obtenidos por nosotros al cabo de 1, 3, 5, 7 y 12 meses y los resultados indican la calidad y estabilidad de la conserva de platos preparados a base de bacalao seco-salado. 7. Asimismo los estudios microbiológicos demuestran que los valores de F' que hemos empleado eran correctos