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Title

Obtención de concentrado de proteína a partir de especies de pescado de bajo precio

AuthorsLópez-Benito, Manuel ; Gil, Manuel
Issue Date1974
PublisherCSIC - Patronato Juan de la Cierva de Investigación Científica y Técnica
CitationInformes Técnicos del Instituto de Investigaciones Pesqueras 15: 3-20 (1974)
Abstract[EN] One of the real aims of FA0 at present is to obtain a good quality protein concentrate, stable with time and of a competitive price. It is also known that flsh can supply a protein concentrate of the best quality to compete with other similar produts obtained from different raw materials. So the logical need to use our fishery resources is covered in the most available way becoming them useful for the manufacturing of animal protein for human food. In this paper a study is carried out about obtainment of fish protein concentrate from low-price species so as mackerel horse, Trachurus trachurus (L), mackerel, Scomber scombrus (L), and blue whiting, Micromesistius poutassou (Risso). We have used these species as raw material to get protein concentrate due to their low price, so the mackerel horse, Trachurus trachurus (L), of which is caught in Spain about 100000 Tm per year, decreases sometimes till prices about 3 pesetas/kg in saleroom. Otherwise it is very interesting to know the behaviour of these species at different steps of usual manufactured methods of protein concentrate such as precoction, fat and humidity removal with organic solvents and stock problems since the yield and manufacturing cost will undoubtedly depend on the original chemical characteristics of the raw fish. The final material obtained by us is a high quality one as it is shown in the results analyzing protein, fat and humidity contents as well as its physical and sensorial characteristics, which place it in the type A of the "Normas de la FAO" for these products.
We have also tried by addition of protein concentrate, obtained by us from the species above quoted to enrich food such as bread, biscuits, chocolate and soups with suitable results as regard to their organoleptical characteristics. The enriched products show an important increase in their protein content. Likewise, different manufactured methods of protein concentrate are carried out in our work. a) By extraction with isopropyl alcohol. b) By extraction with ethyl alcohol. c) Alkaline method, by prior treatment of fish with a solution of NaOH, 0,5 N at 60°C, a posterior precipitation of the protein with phosphoric acid and finally washing of the concentrate with ethyl alcohol. d) Acid method, by previous treatment with 1 % SO4H2 followed by another one with phosphoric acid and washing of the final product with ethyl alcohol. In the final products of protein concentrate obtained by the methods shown above we have made determinations of humidity, fat, protein, ashes and aminoacids to know which type of manufacturing methods gives the best commercial product. We have also determined and compared the chemical composition of protein concentrates obtained from different species, mackerel horse, Trachurus trachurus (L). mackerel, Scomber scombrus (L), blue whiting, Micromesistius poutassou (Rissol and albacora, Thunnus alalunga (Bonnaterre) and hake. Merluccius merluccius (L).
With regard to mackerel horse, the cheapest species, the obtained concentrate has a protein content about 90-96% while the fat values only reach values of 0,01-0,l%. The chemical characteristics of the protein concentrate, obtained by us from mackerel horse place it in a higher level than that of the FAO-A type. Finally the quality determinations made about this protein concentrate (humidity, fat, protein, pH, trimethylamine, volatil basis, N amino amoniacal and bacteriological determinations) demostrate that the outlined product is the best to sell. The effect of protein concentrate as an aditive in food (bread, biscuits, chocolate, soups) has been proved with suitable chemical determinations in each one of them before and after enrichening them followed by a determination of their organoleptical characteristics in each commercial product. Our experiences were done at laboratory level by that we have not been able to calculate the price of this product
[ES] En este trabajo se hace un estudio de obtención de concentrado de proteína de pescado a partir de especies de bajo precio tales como jurel, Trachurus trachurus (L], caballa, Scomber scombrus (L) y bacaladilla, Micromesistius poutassou (Risso). Hemos empleado estas especies como materia prima para la obtención de concentrado de proteína debido a su bajo precio, así el jurel, Trachurus trachurus (L], del que se capturan en España del orden de 100000 Tm anuales, desciende a veces hasta valores de venta en lonja de 3 pesetas el kilo. Por otra parte, resulta interesante conocer el comportamiento de estas especies ante las diferentes etapas de los métodos habituales de fabricación de concentrado de proteína tales como precocción, extracción de grasas y humedad con disolventes orgánicos, y problemas dme almacenamiento, ya que el rendimiento y costo de fabricación dependerá sin duda de las características químicas originales del pescado. El producto final obtenido por nosotros, es de elevada calidad, como lo demuestran los resultados de los análisis de su contenido en proteínas, grasa y humedad, así como sus características físicas y sensoriales que le sitúan en el tipo A de las Normas tentativas de la FA0 para estos productos. Hemos ensayado asimismo la adición del concentrado de proteína obtenido por nosotros a partir de las especies antes citadas, en el enriquecimimento de diversos alimentos tales como pan, galletas, chocolates y sopas con resultados satisfactorios por lo que se refiere a sus caracteres organolépticos. Los productos enriquecidos presentan por otra parte un notable incremento en su contenido proteico. Se ensayaron asimismo en nuestro trabajo, diferentes métodos de fabricación de concentrados de proteína.
a) Por extracción con elcohol isopropílico. b) Por extracción con alcohol etílico. c) Método alcalino, por tratamiento previo de pescado con disolución de Na OH 0,5 N a 60°C, posterior precipitación de la proteína con ácido fosfórico y lavado final del concentrado obtenido con alcohol etílico. d) Método ácido, por tratamiento previo con SO4H2 al 1%, seguido de otro con ácido fosfórico y lavado del producto final con alcohol etílico. En los productos finales de concentrados de proteína obtenidos por los métodos antes reseñados, se hacen determinaciones de humedad, grasa, proteínas, cenizas y aminoácidos para comprobar que método de fabricación origina el mejor producto comercial. Asimismo se ha determinado y comparado, la composición química de los concentrados de proteína obtenidos a partir de diferentes especies, jurel, Trachurus trachurus (L), caballa, Scomber scombrus (L), bacaladilla, Micromesistius poutassou (Risso), merluza, Merluccius merluccius (L) y albacora, Thunnus alalunga (Bonnaterre). Por lo que se refiere a la especie más barata, el jurel, el contenido en proteínas del orden del 90-96%, mientras los valores de grasa sólo alcanzan valores de 0,0l-0,1%. Estas características químicas sitúan al concentrado de proteína obtenido por nosotros a partir del jurel como superior al tipo FAO-A. Por último las determinaciones de callidad realizadas sobre dicho concentrado (humedad, grasa, proteínas, pH, trimetilamina, y determinaciones bacteriológicas demuestran que dicho producto es óptimo para su comercialización. La eficacia del concentrado de proteína como aditivo en alimentos (pan, galletas, chocolate, sopas) se ha comprobado con las correspondientes determinaciones químicas en cada uno de ellos antes y después de enriquecerlos, seguida de una determinación de sus caracteres organolépticos en cada producto comercial
Todas las experiencias de fabricación de concentrado de proteína realizadas por nosotros, han sido hechas a escala de laboratorio. Por ello no nos ha sido posible calcular el precio a que saldría este producto en una instalación industrial. En dicho precio influirá el contenido graso del pescado que se utilice como materia prima, puesto que cuanto menor sea dicho contenido, se necesitarán menor número de extracciones con disolvente, abaratándose con ello el proceso de fabricación. Otro factor que influye en el precio es el consumo de disolvente, que se pierde impregnando la masa del pescado así como el costo originado en la destilación del resto de disolvente para separarlo de dicha fase sólida. En definitiva la industrialización y comercialización del concentrado de proteína, viene determinalda por el precio de fabricación, pero también influye el hábito y preferencias de la posible población consumidora, por lo que se hace preciso estimular la utilización de estos productos para reforzar el contenido proteico de otros alimentos y promover el mercado de concentrados de proteína de pescado en las dietas de las sociedades económicamente avanzadas. El concentrado de proteína puede servir como base para la fabricación directa de otros alimentos de características organolépticas similares a la carne o para la fabricación de alimentos parecidos y sustitutos de la leche
Description18 páginas, 5 figuras, 1 cuadro
URIhttp://hdl.handle.net/10261/90527
ISSN0304-5161
Appears in Collections:(IIP) Informes Técnicos
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