English   español  
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10261/60957
Share/Impact:
Statistics
logo share SHARE logo core CORE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE

Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL
Exportar a otros formatos:
Title

Changes in free amino acids content in albacore (Thunnus alalunga) muscle during thermal processing

Other TitlesVeriinderung im Gehalt an freien Aminosiiuren in Thunfischmuskel (Tunnus alalunga) wiihrend der Wiirmebehandlung
AuthorsPérez Martín, Ricardo Isaac ; Franco, José M. ; Aubourg, Santiago P. ; Gallardo, José Manuel
Issue Date1988
PublisherSpringer
CitationZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 187(5): 432-435 (1988)
Abstract[EN] The effects of cooking and sterilization at several temperatures on the free amino acids (FAA) content in albacore (Thunnus alalunga) muscle were studied during the processing of canned tuna. FAAs were derivatized witho-phtalaldehyde, separated on a C18 column by HPLC and detected by both fluorescence and ultra-violet detectors. After cooking the loss of FAAs was not significant. However, in the final product sterilized at 115 °C and 110 °C (throughout the whole process) there were significant losses with regard to the start material, but not at 118 °C (all temperatures leading to the same lethal F-value). The influence of the thermal process time at 115 °C was evaluated for 60 and 100 min. Significant losses were found between both canned products (≈25%) and between the raw fish and the final product (≈12% and ≈34%, process time 60 and 100 min, respectively). The determination of the content of FAA present in canned albacore may be a useful indication of the severity of the thermal processing.
[DE] Die Wirkung des Kochens und Sterilisierens bei verschiedenen Temperaturen auf den Gehalt an freien Aminosäuren (FAA) im Thunfischmuskel (Thunnus alalunga) wurde während der Herstellung von Thunfischkonserven untersucht. Die freien Aminosäuren wurden mito-Phtalaldehyd derivatisiert, auf einer C-18-Kolonne mit HPLC abgetrennt und durch Fluorescenz und UV-Detektoren nachgewiesen. Nach dem Kochen war der Verlust an FAA nicht signifikant, jedoch in dem bei 110° und 115 °C sterilisierten Endprodukt ergaben sich signifikante Verluste bezogen auf das Ausgangsmaterial, aber nicht auf das bei 118 °C erhitzte; alle Erhitzungstemperaturen führen zu demselben letalen F-Wert. Der Zeiteinfluß der Erhitzung bei 115 °C wurde bei 60 und 100 min bewertet. Signifikante Verluste sind bei beiden Dosenkonserven aufgetreten (≈25%) und zwischen diesen und dem Rohfisch ( ≈12% und ≈34%) bei einer Erhitzungszeit von 60 und 100 min). Die Bestimmung des FAA-Gehalts in Thunfischkonserven kann für den Nachweis der Einwandfreiheit des thermischen Prozesses sehr nützlich sein.
Description4 páginas, 4 tablas, 1 figura
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.1007/BF01122644
URIhttp://hdl.handle.net/10261/60957
DOI10.1007/BF01122644
ISSN0044-3026
E-ISSN1438-2385
Appears in Collections:(IIM) Artículos
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Show full item record
Review this work
 

Related articles:


WARNING: Items in Digital.CSIC are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.