Las aminas biógenas en los alimentos

Abstract

La seguridad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas en los países desarrollados ya que afecta directamente a la salud de todos los ciudadanos. Esta preocupación se ha visto incrementada en los últimos años debido a los graves incidentes ocurridos, que han convertido la seguridad alimentaria en un tema con gran repercusión social. En este contexto se sitúa la inquietud creciente, tanto por parte del consumidor como de las autoridades sanitarias, por la presencia de aquellos compuestos tóxicos que, como las aminas biógenas (AB), pueden aparecer en los alimentos. La investigación en torno a las AB se ha centrado en distintos aspectos, desde la visión toxicológica, al desarrollo de métodos de detección rápidos y sensibles, pasando por el estudio de los aspectos microbiológicos, bioquímicos y genéticos implicados en la síntesis de estas moléculas.