Productos cárnicos funcionales preparados con nuez. Parte 1

Abstract

Tradicionalmente, los alimentos han sido elementos de una dieta encaminada a proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales capaces de satisfacer los requerimientos metabólicos necesarios, y proporcionar satisfacción y bienestar al consumidor. Sin embargo, en los últimos años la situación está cambiando, entre otras razones, por la cada vez más evidente relación entre la salud y diversos elementos que conforma el estilo de vida (estrés, actividad física, consumo de alcohol y tabaco, atención médica, etc.), entre los que tienen un papel destacado la dieta.

Determinados patrones de consumo, en general el exceso de ciertos nutrientes, se han relacionado con el origen y el desarrollo de diversas enfermedades, siendo observaciones de este tipo las que dieron lugar, en los países desarrollados, a la evolución del concepto de "nutrición adecuada" al de "nutrición óptima", que conlleva una serie de recomendaciones dietéticas para modificar (reducir o aumentar) el consumo de determinados alimentos o sus componentes, así como el desarrollo de nuevos alimentos modificando su composición original, tanto respecto a su contenido en nutrientes como en no-nutrientes. En este contexto surgen los denominados alimentos funcionales que en la actualidad constituyen un mercado en alza y uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos productos, entre ellos los de origen cárnico.

La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales). Tradicionalmente, la carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy apreciado, cuyo consumo era relacionado con buena salud y prosperidad. Sin embargo, la situación ha cambiado en los últimos años, debido entre otras razones, a las asociaciones entre la carne y sus derivados o varios de sus constituyentes y el riesgo de algunas de las enfermedades más importantes de nuestra sociedad (cardiovasculares, cáncer, hipertensión y obesidad).

Las estrategias para modificar cuali- y/o cuantitativamente la composición de la carne y sus derivados con propósitos "funcionales", son de varios tipos: a nivel de producción animal (genéticas y nutricionales), asociadas a la selección de carne y derivados, y dependientes de los sistemas de transformación (preparación de materias primas cárnicas, reformulación y procesado) y condiciones de consumo.