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Title

Influencia de la materia prima y el proceso de fabricación en la generación enzimática de componentes responsables del aroma y sabor del jamón curado

AuthorsToldrá Vilardell, Fidel
KeywordsJamón curado
Tecnología de alimentos
Aroma
Sabor
Proteólisis
Lipólisis
Ácidos grasos libres insaturados
Enzimas
Issue DateJun-2004
PublisherCentro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación
CitationCTC Alimentación 20, 20-24 (2004)
AbstractEl aroma y sabor finales del jamón curado dependen, fundamentalmente, del nivel de enzimas proteolíticos y lipolíticos, que son función de la genética y la edad, así como del perfil de ácidos grasos libres generados y de los niveles de antioxidantes que son función de la alimentación del animal. Se observa pues, que se trata de un proceso de elaboración bastante complejo, con muchas variables y parámetros a controlar y que exige, cada vez más, de un mayor nivel de conocimientos y experiencia.
DescriptionLa OTRI del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación junto con la OTT del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colaboran en el Proyecto AGROCSIC, el cual fue aprobado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. El objetivo principal de esta nueva actuación es estudiar las distintas líneas de trabajo de los Centros del CSIC relacionadas con la alimentación, para transferir sus resultados al sector industrial.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/5733
ISSN1577-5917
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