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Open Access item Los pigmentos como marcadores de trazabilidad del aceite de oliva

Authors:Gandul-Rojas, Beatriz
Aparicio-Ruiz, R.
Roca, María
Gallardo Guerrero, Lourdes
Mínguez Mosquera, María Isabel
Keywords:Adulteración, Carotenoides, Pigmentos clorofílicos, Pirofeofitina, Trazabilidad
Issue Date:13-May-2009
Citation:Simposium Científico - Técnico Expoliva (XIV. 2009. Jaén)
Abstract:Se discute la utilidad de los pigmentos clorofílicos y carotenoides como marcadores químicos para la trazabilidad del aceite de oliva en los siguientes puntos: 1.-Marcadores para rastrear el origen varietal del aceite: la presencia de pigmentos exclusivos tales como derivados clorofílicos desesterificados y/o xantofilas esterificadas se puede aplicar para diferenciar aceites de las variedades Arbequina y Blanqueta. Así mismo, el contenido total en pigmentos y los porcentajes de las xantofilas violaxanteno y luteína son de utilidad como variables clasificatorias en un modelo de rastreo del origen varietal. 2.- Marcadores de condiciones térmicas en el procesado y/o almacenamiento: el porcentaje de ciertos pigmentos clorofílicos oxidados como pirofeofitina “a” puede indicar malas prácticas de procesado y/o almacenamiento. Se propone la aplicación de un modelo matemático para predecir la formación de pirofeofitina “a” en aceite de oliva virgen, en función del tiempo y temperatura de almacenamiento como herramienta para su trazabilidad. 3.-Marcadores de adulteración en el producto envasado: la presencia de pigmentos ajenos a la oliva o la alteración de las relaciones cuantitativas entre ciertos pigmentos se proponen como marcadores de adulteración.
Description:XIV Simposium Científico-Técnico del Aceite de Oliva= XIV Scientific-Technical Symposium of Olive Oil. (Jáén, 13-15 mayo, 2009). EXPOLIVA 2009.
URI:http://hdl.handle.net/10261/51658
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