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Open Access item Los glucosinolatos como factor de calidad en las brásicas: degradación desde el campo hasta la mesa.

Authors:Cartea González, María Elena
Francisco Candeira, Marta
Abilleira Ambroa, Rosaura
Velasco Pazos, Pablo
Keywords:Glucosinolatos, Genero Brassica, Compuestos bioactivos, Calidad nutricional
Issue Date:Nov-2008
Publisher:Ediciones de Horticultura
Citation:Horticultura internacional, 209: 54-61 (2008).
Abstract:Los glucosinolatos son un tipo de compuestos fitoquímicos presentes en la familia de las crucíferas y, en particular en los cultivos del género Brassica como el brécol, el repollo, las berzas o los grelos. Al igual que otros compuestos bioactivos, son sustancias muy lábiles que se degradan fácilmente por la luz, el calor, enzimas, etc. Dada la importancia de estos compuestos en la prevención de ciertos tipos de cáncer, resulta esencial definir los factores que influyen sobre su contenido y su distribución. La variación cualitativa y cuantitativa puede deberse a factores genéticos y agroambientales. Por otra parte, los tratamientos efectuados durante la conservación tras la recolección así como de las distintas técnicas de procesado y preparación del alimento van a influir en la estabilidad y disponibilidad de estos compuestos beneficiosos. En nuestro grupo, hemos dedicado especial atención a los glucosinolatos y sus productos de degradación como compuestos bioactivos. Una de nuestras líneas actuales es conocer los factores genéticos y ambientales así como los mecanismos que causan variabilidad en la producción de glucosinolatos y sus productos de degradación, con el fin de desarrollar cultivos de mayor calidad nutritiva con efectos beneficiosos relacionados con la salud humana.
Publisher version (URL):http://horticom.com/pd/article.php?sid=71753
URI:http://hdl.handle.net/10261/45502
E-ISSNmetadata.dc.identifier.doi = DOI:1134-4881
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