La fracción nitrogenada del vino. Péptidos bioactivos

Abstract

[ES] Se están introduciendo en las bodegas distintas prácticas enológicas dirigidas a obtener vinos más complejos desde el punto de vista sensorial y, a su vez, diferentes de otros vinos existentes en el mercado. Entre ellas, destacan la realización de la fermentación maloláctica de los vinos tintos en la barrica en la que se va a realizar el envejecimiento y el envejecimiento con las lías de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estas tecnologías no están exentas de riesgos por la posible formación de compuestos indeseables como las aminas biógenas y la aparición de péptidos que pueden dar lugar a sabores desagradables en los vinos.

Por otra parte, la Denominación de Origen Vinos de Madrid está interesada en potenciar la producción de vinos espumosos de las variedades Albillo y Malvar para incrementar la diversidad de los vinos que produce. No se han encontrado estudios sobre la influencia de los métodos de producción de estos vinos tintos sobre la composición en aminoácidos libres y la formación de aminas biógenas de los mismos y al no existir ningún estudio sobre la fracción peptídica de los vinos tintos, ni sobre los vinos espumosos de las dos variedades anteriormente citadas, se ha planteado, en una primera parte, el estudio de la evolución de estos compuestos durante el proceso de elaboración de estos.

Por otro lado, en los últimos años se han dedicado muchos estudios a la búsqueda y caracterización de péptidos bioactivos en diversos alimentos. Sin embargo, a este tema se le ha prestado muy poca atención en el caso del vino. Tan solo existe un trabajo en la literatura sobre la determinación de actividad antihipertensiva, concretamente de actividad inhibitoria de la enzima convertidora de la angiotensina de los péptidos del vino, sin haber quedado claro el origen ni las causas de la modificación, en los diferentes tipos de vino, de dicha bioactividad de unos vinos a otros o durante la fermentación alcohólica. Debido a esto, en la segunda parte de esta tesis doctoral, para conocer un poco mejor la relación entre los compuestos peptídicos del vino y la bioactividad de los mismos, se ha llevado a cabo este estudio.

[EN] Different enological techniques are being introduced in the winery to obtain more complex wines from a sensorial point of view and different wines from those existing in the market. Among them, the malolactic fermentation of red wines in the barrel of aging and the aging with the lees from alcoholic and malolactic fermentations. These technologies are not free of risks by the possible undesirable compound formation like biogenic amines and the peptide appearance that can give rise to disagreeable flavors in wines. On the other hand, the Guarantee of Origin Vinos de Madrid is interested in promoting the foaming wine production of the varieties Albillo and Malvar to increase the diversity of the wines that is already producing. The influence of the methods of production of these red wines on the composition in free amino acids and the biogenic amines formation is not clear and the studies on the peptide fraction of red wines or on foaming wines of the two varieties previously mentioned, are also scaned. Thus, in the first part of this work has been considered the study of the evolution of these compounds during the process of elaboration of those wines.