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Title

Composition and method for preparing a cured ham aroma and uses thereof

Other TitlesComposición de procedimiento de obtención de un aroma a jamón curado y sus aplicaciones
AuthorsFlores Llovera, Mónica ; Toldrá Vilardell, Fidel ; Gianelli Barra, María Pía; Durá Cubells, María Asunción
Issue Date14-Aug-2008
CitationWO 2008096030 (A1)
AbstractThe invention comprises a composition of volatiles, which reproduces a cured ham aroma and comprises a mixture of sarcoplasmic proteins, ramified aldehydes, sulphured compounds, linear aldehydes, 2-ketones and salts, in the appropriate combination and ideal proportions. The composition is useful for preparing foods with greater organoleptic properties without the need for carrying out long curing processes and preparation of other foods with a cured ham aroma.
La invención comprende una composición de volatiles, que reproduce un aroma curado del jamón y comprende una mezcla de proteínas sarcoplasmic, aldehídos ramified, compuestos sulfurados, aldehídos del lineal, 2 cetonas y sales, en la combinación apropiada y las proporciones ideales. La composición es útil para preparar los alimentos con propiedades organolépticas más grandes sin la necesidad para realizar procedimientos que curan largos y la preparación de distintos alimentos con un aroma curado del jamón.
DescriptionFecha de solicitud: 14-08-2008.- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
URIhttp://hdl.handle.net/10261/27568
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