Procedimiento complementario en la inhibición del ennegrecimiento enzimático de decápodos marinos por inhibición de la actividad lacasa

Abstract

Procedimiento complementario en la inhibición del ennegrecimiento enzimático de decápodos marinos por inhibición de la acrividad lacasa. Se trata de composiciones con acción frente al pardeamiento producido por la actividad lacasa. El ennegrecimiento enzimático de los alimentos, que principalmente ocurre en vegetales y crustáceos, se debe a la acción de varios complejos enzimáticos. Existen diversos estudios -publicaciones y patentes- que tratan de los compuestos inhibidores sobre la PPO, pero no sobre la inhibición de las lacasas, en el ennegrecimiento de alimentos. Las lacasas han sido descritas en el reino vegetal, como por ejemplo, en hongos, pero no en crustáceos/decápodos marinos. Entre los agentes químicos de grado alimentario capaces de inhibir esta actividad lacasa se encuentran algunos p-dilenoles, como por ejemplo, el ácido p-hidroxicinámico, p-hydroxibenzoico y la vainillina.