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Title

Stability of potato chips fried in vegetable oils with different degree of unsaturation.

Other TitlesEstabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento
AuthorsMasson, Lilia; Robert, Paz; Dobarganes, M. Carmen ; Urra, Carlos; Romero, Nalda; Ortiz, Jaime; Goicoechea, E.; Pérez, P.; Salamé, E.; Torres, Rodrigo
KeywordsAceites vegetales
Almacenamiento
Estabilidad
Palmitato de ascorbilo
Patatas chips
Sinergismo
Issue Date30-Jun-2002
PublisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitationGrasas y Aceites Vol. 53. Fasc. 2 (2002), 190-198
AbstractSe estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/2467
ISSN1988-4214
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