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Open Access item Características del crecimiento de levaduras de aceitunas de mesa a bajas temperaturas

Other Titles:Characteristics of the growth of table olive yeasts at low temperature
Authors:Durán Quintana, M.ª Carmen
García García, Pedro
Garrido Fernández, A.
Keywords:Low temperature-pH, Salt, Table olives, Yeasts
Issue Date:30-Sep-2003
Publisher:Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Citation:Grasas y aceites 54 (3): 264-271 (2003)
Abstract:The behaviour of Picchia anomala, Picchia membranaefaciens, Pichia minuta, Saccharomyces cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata y Debaryomyces hansenii, isolated form olive fermentations at low temperature was studied. The response, growth rate, at increasing time intervals, was studied by means of a General Linear Model (GLM) repeated measures, paying special attention to interactions. The most vigorous yeasts in YMGP were P. anomala, C. diddensii, y Deb. hansenii, who were able to grow at 7ºC and 8% salt. In brine, in addition to the main effects, the interactions salt-yeast, time-pH, time-yeast-species were also significant. P. membranaefaciens showed greater salt tolerance in brine than in YMPG. S. cerevisiae, P. minuta and C. famata were inhibited of both pH 3,5 and pH 4 at 7ºC. A sinergistic effect of salt and pH can inhibit yeast growth at 7ºC.
Se ha estudiado el comportamiento de Picchia anomala, Picchia membranaefaciens, Pichia minuta, Saccharomyces cerevisiae, Candida diddensii, Candida famata y Debaryomyces Hansenii a bajas temperaturas. La respuesta, crecimiento relativo determinado a diferentes intervalos de tiempo, se ha estudiado mediante el modelo lineal general (GLM) con medidas repetidas, prestándose especial atención a las interacciones. Las levaduras más resistentes en medio YMGP fueron P. anomala, C. diddensii, y Deb. hansenii que crecieron a 7ºC incluso al 8% de sal. En salmueras, además de los efectos principales, fueron también significativas las interacciones, concentración de sal-especie de levadura, tiempo-pH, tiempo-especie de levadura, tiempo-sal-pH y tiempo-sal-especie de levadura. P. membranaefaciens mostró mayor tolerancia a la sal en la salmuera que en YMGP. S. cerevisiae, P. membranaefaciens y C. famata se inhibieron a 7ºC tanto a pH 3,5 como 4, con independencia de los niveles de sal. Combinaciones adecuadas de pH y sal pueden inhibir el crecimiento a 7ºC.
URI:http://hdl.handle.net/10261/2450
ISSN:1988-4214
Appears in Collections:(IG) Artículos

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