Correlación entre unidades asta-concentración carotenoide en pimentones. Predicción de la estabilidad del color durante el almacenamiento

Abstract

Paprika obtained through the traditional process, from fruits dried in oak ovens, is stored at room temperature for 18 months. Samples are taken at 2-3 months time intervals and color quantity is evaluated, measuring it as ASTA units and carotenoid content. Values obtained from both measurements are compared, achieving a good correlation between ASTA units and total carotenoid content. As a result two equations are proposed, one linking both parameters and another which predicts the remaining ASTA unit as a function of storage time. ASTA values after 18 months of storing time are ca. 55% of the initial values.

El pimentón obtenido de forma tradicional, a partir de frutos secados en hornos de leña, se ha almacenado a temperatura ambiente durante 18 meses. Se han tomado muestras de los mismos a intervalos de 2-3 meses y se ha evaluado la cantidad de color extractable como unidades ASTA y, en paralelo, se ha controlado la concentración carotenoide. Se comparan los valores obtenidos por cada uno de los dos procedimientos, observándose que se da una buena correlación entre las unidades ASTA y la concentración total de carotenoides. Se postula una ecuación que relaciona ambos parámetros y otra ecuación que permite predecir el valor remanente de ASTA con el tiempo de conservación. La retención de color a los 18 meses se sitúa en torno al 55 % del valor inicial.