Obtención y aplicaciones de concentrados y aislados protéicos

Abstract

[ES] Se ha real izado una revisión sobre la obtención de concentrados y aislados proteicos vegetales y sus aplicaciones en alimentación humana. Se describen los tres métodos más comunes para la obtención de concentrados proteicos: extracción con agua, con tratamiento térmico o con soluciones hidroalcoholicas. También se describe los métodos más frecuentes de obtención de aislados proteicos, que incluyen en su segunda fase la precipitación isoelectrica de las proteínas o la recuperación mediante ultrafiltración de las mismas. Por último se citan las aplicaciones más importantes de los aislados en alimentación humana, como pueden ser nutricionales o funcionales.

[EN] A review on the production of protein concentrates and isolates and their use in human foods has been carried out. The three methods usually used in the obtent ion of protein concentrates are described: extraction with water, with thermic treatment or with hydroalcoholic solutions. Also the most common methods used for the obtention of protein isolates are described, including isoelectric precipitation or protein recovery by ultrafiltration. Applications of protein isolates in human foods, such as nutritionals or functionals, are also described.