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dc.contributor.authorDurán Quintana, M.ª Carmen-
dc.contributor.authorRomero Barranco, Concepción-
dc.contributor.authorGarcía García, Pedro-
dc.contributor.authorBrenes Balbuena, Manuel-
dc.contributor.authorGarrido Fernández, A.-
dc.date.accessioned2010-03-03T11:05:47Z-
dc.date.available2010-03-03T11:05:47Z-
dc.date.issued1997-10-30-
dc.identifier.citationGrasas y Aceites 48(5): 297-311 (1997)en_US
dc.identifier.issn0017-3495-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10261/21870-
dc.description15 páginas, 4 figuras.-- Articulo de revisión.en_US
dc.description.abstract[ES] El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones.en_US
dc.description.abstract[EN] The paper reviews the characteristics for the lactic acid bacteria (LAB) growth in the three main table olive types in the international trade. The only typical spontaneous lactic process is that followed in the Spanish-style green olives. The growth of LAB throughout storage in brine of ripe olives and fermentation of naturally ripe (black) olives depends on various factors such as olive cultivars, sodium chloride concentration, initial pH correction, etc. The knowledge of the spontaneous growth conditions is essential for a better microbiological control and the efficient use of starter cultures in these fermentations.en_US
dc.description.sponsorshipLa CICYT por la ayuda concedida dentro del Proyecto ALI94-0980-C02-01, dentro de cuyas actividades se encuadra este trabajo.en_US
dc.format.extent4376535 bytes-
dc.format.mimetypeapplication/pdf-
dc.language.isospaen_US
dc.publisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)en_US
dc.rightsopenAccessen_US
dc.subjectAceituna de mesaen_US
dc.subjectBacterias del ácido lácticoen_US
dc.subjectFermentaciónen_US
dc.subjectRevisión (artículo)en_US
dc.subjectFermentationen_US
dc.subjectLactic acid bacteriaen_US
dc.subjectReview (paper)en_US
dc.subjectTable oliveen_US
dc.titleBacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesaen_US
dc.title.alternativeLactic acid bacteria in table olive fermentationsen_US
dc.typeartículoen_US
dc.identifier.doi10.3989/gya.1997.v48.i5.806-
dc.description.peerreviewedPeer revieweden_US
dc.relation.publisherversionhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.806en_US
dc.identifier.e-issn1988-4214-
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