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Title

Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa

Other TitlesLactic acid bacteria in table olive fermentations
AuthorsDurán Quintana, M.ª Carmen ; Romero Barranco, Concepción ; García García, Pedro ; Brenes Balbuena, Manuel ; Garrido Fernández, A.
KeywordsAceituna de mesa
Bacterias del ácido láctico
Fermentación
Revisión (artículo)
Fermentation
Lactic acid bacteria
Review (paper)
Table olive
Issue Date30-Oct-1997
PublisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitationGrasas y Aceites 48(5): 297-311 (1997)
Abstract[ES] El trabajo hace una revisión de las características del desarrollo de las bacterias ácido lácticas (BAL) en la elaboración de los tres tipos de aceitunas de mesa más importantes en el comercio internacional. El único proceso espontáneo típicamente láctico es el de las verdes estilo español. La presencia de las BAL en la etapa de conservación de las aceitunas tipo negras y en la fermentación de las negras naturales depende de diversos factores tales como variedad, concentración de cloruro sódico, corrección inicial del pH, etc. El conocimiento de las condiciones en las que se produce el crecimiento natural puede permitir un mejor control microbiológico y la utilización eficaz de cultivos iniciadores en dichas fermentaciones.
[EN] The paper reviews the characteristics for the lactic acid bacteria (LAB) growth in the three main table olive types in the international trade. The only typical spontaneous lactic process is that followed in the Spanish-style green olives. The growth of LAB throughout storage in brine of ripe olives and fermentation of naturally ripe (black) olives depends on various factors such as olive cultivars, sodium chloride concentration, initial pH correction, etc. The knowledge of the spontaneous growth conditions is essential for a better microbiological control and the efficient use of starter cultures in these fermentations.
Description15 páginas, 4 figuras.-- Articulo de revisión.
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.806
URIhttp://hdl.handle.net/10261/21870
DOI10.3989/gya.1997.v48.i5.806
ISSN0017-3495
E-ISSN1988-4214
Appears in Collections:(IG) Artículos
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