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Title

Conociendo la microbiota asociada a la cerveza artesanal: caracterización de bacterias lácticas y evaluación de su capacidad alterante de la cerveza

AuthorsRodriguez-Saavedra, Magaly; Moreno-Arribas, M. Victoria ; González de Llano, Dolores
Issue Date2019
Citation13ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (2019)
AbstractLas bacterias ácido lácticas (BAL) son el principal grupo microbiano responsable del deterioro de la cerveza causando pérdidas económicas considerables en el sector. Entre ellas, las cervezas artesanales son las más susceptibles al deterioro, ya que normalmente no conllevan un proceso de pasteurización y/o filtración estéril. El objetivo de este estudio fue realizar una monitorización de las condiciones microbiológicas de una fábrica de cerveza artesanal durante el proceso de producción tras una etapa de limpieza, así como identificar y caracterizar la capacidad alterante de los aislados y evaluar la producción de metabolitos en cerveza. Para ello, el muestreo se abordó teniendo en cuenta el riesgo a la contaminación microbiológica de cada etapa del proceso productivo, seleccionándose 60 muestras que comprendían diversos controles de equipos, ambiente y productos. Las BAL se identificaron a partir de un enfoque polifásico mediante secuenciación del gen 16S rRNA y espectrometría de masas, MALDI TOF/TOF-MS; además también se determinó la asimilación de los carbohidratos. Previo a determinar la capacidad alterante de las BAL, los aislados se adaptaron a los factores intrínsecos de la cerveza mediante un protocolo en pasos sucesivos, para a continuación evaluar su crecimiento en cervezas con diferentes unidades de amargor (BU), alcohol (% ABV), extracto fermentable de levadura (YFE) y pH. Además, en las cepas de BAL estudiadas, se evalúo la producción de exopolisacáridos y la detección de genes involucrados en la resistencia al lúpulo (horA y horC). De un total de 10 cepas de BAL caracterizadas, se seleccionaron 3 cepas que se implantaron en cerveza artesanal embotellada en condiciones similares a la de producción (en presencia de azúcares fermentables y levaduras viables), analizándose su crecimiento, así como los cambios de los parámetros físico-químicos y la producción de metabolitos volátiles mediante HSSPME-GC/MS. Las BAL aisladas de la cervecería artesanal pertenecieron principalmente a los géneros Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc, y la mayoría de ellas se detectaron en áreas que podrían causar contaminación secundaria. Las cepas de la especie Lactobacillus brevis mostraron la mayor capacidad de deteriorar la cerveza, modificando el flavor con una marcada acidez debido al incremento de acidez total y a la formación de ésteres derivados principalmente de ácido acético. La alta resistencia al lúpulo y tolerancia al alcohol de las cepas de Lb. brevis les permitió crecer y deteriorar cervezas incluso con altas BU en presencia de alcohol. En nuestro conocimiento este es uno de los trabajos más completos sobre el aislamiento y caracterización de BAL potencialmente alterantes de cerveza artesana, y a la vez permite conocer los puntos críticos durante su producción, tener una mayor visión sobre los estilos cerveceros susceptibles a la contaminación microbiana y, por ende, establecer medidas de prevención.
DescriptionResumen del trabajo presentado a la 13ª Reunión de la Red Española de Bacterias Lácticas (RedBAL), celebrada en el Centro de Investigaciones Biológicas (CIB-CSIC) del 17 al 18 de junio de 2019.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/195220
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
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