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Title

Avances en la determinación de la susceptibilidad a la contaminación microbiana de cervezas artesanales

AuthorsRodriguez-Saavedra, Magaly; Moreno-Arribas, M. Victoria ; González de Llano, Dolores
KeywordsCerveza
Susceptibilidad
Bacterias
Contaminación
Issue Date2018
CitationIII Jornadas Científicas CIAL Fórum (2018)
AbstractLa cerveza tiene diversos parámetros intrínsecos y extrínsecos que evitan el desarrollo de bacterias patógenas, sin embargo, existen bacterias capaces de deteriorar la cerveza conocidas como “spoilage beer”, que pueden llegar a producir turbidez, acidez, sabores y aromas desagradables en el producto terminado. Teniendo en cuenta los diversos estilos de cervezas artesanales disponibles en el mercado, el cual se encuentra en un marcado crecimiento en los últimos años, y la ausencia de estudios que nos permitan conocer la susceptibilidad de la cerveza a desarrollar alteraciones por la actividad bacteriana, nuestro objetivo es determinar la susceptibilidad microbiana de cervezas artesanales a partir de sus factores intrínsecos determinados a través de los parámetros fisicoquímicos. Se han evaluado los valores de pH, concentración de etanol (%ABV), unidades de amargor (IBU) y la concentración de azúcares residuales fermentables de acuerdo a los métodos de la American Society Brewing Chemist (ASBC) de 13 diferentes estilos cerveceros,. A partir de los resultados obtenidos se ha desarrollado una herramienta de calificación, que se basa en otorgar una puntuación a un rango de valores de cada factor analizado, de tal manera que al sumar todos los datos se obtenga una calificación de la susceptibilidad microbiológica. Los resultados estimados con la herramienta de calificación diseñada concordaban con la ocurrencia de eventos de contaminación de cervezas artesanales en el mercado. El siguiente paso a abordar será validar esta herramienta de calificación a través de pruebas de enfrentamiento microbiano con bacterias de diferente género/especie aisladas del ambiente cervecero. Esta herramienta con carácter preventivo pretende ser de uso práctico para el cervecero artesanal durante la elaboración del producto.
DescriptionTrabajo presentado a las III Jornadas Científicas CIAL Fórum, celebradas del 22 al 23 de noviembre de 2018 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/194582
Appears in Collections:(CIAL) Comunicaciones congresos
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