English   español  
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10261/194410
Share/Impact:
Statistics
logo share SHARE   Add this article to your Mendeley library MendeleyBASE
Visualizar otros formatos: MARC | Dublin Core | RDF | ORE | MODS | METS | DIDL | DATACITE
Exportar a otros formatos:

DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorTaladrid, Diegoes_ES
dc.contributor.authorLorente, Lauraes_ES
dc.contributor.authorLaguna Cruañes, Lauraes_ES
dc.contributor.authorBartolomé, Begoñaes_ES
dc.contributor.authorMoreno-Arribas, M. Victoriaes_ES
dc.date.accessioned2019-11-12T12:12:22Z-
dc.date.available2019-11-12T12:12:22Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationIII Jornadas Científicas CIAL Fórum (2018)es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10261/194410-
dc.descriptionResumen del trabajo presentado a las III Jornadas Científicas CIAL Fórum, celebradas del 22 al 23 de noviembre de 2018 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).es_ES
dc.description.abstractEl orujo de uva es un subproducto de la vinificación compuesto básicamente por semillas, pieles y raspones de uva. El orujo se considera una fuente rica en compuestos bioactivos, especialmente fibra dietética y polifenoles, y también se ha sugerido como una nueva alternativa sustitutiva de la sal por sus propiedades sápidas. Este trabajo se enmarca en el proyecto INGRAPE que actualmente está llevando a cabo nuestro grupo, y que tiene como objetivo global el desarrollo de una gama de platos/recetas con bajo contenido en sal mediante la incorporación de extractos de uva, sensorialmente validados y con potenciales efectos beneficiosos en la prevención de la hipertensión y el control de la glicemia. Desde el punto de vista de su aceptabilidad, para el desarrollo de estos nuevos alimentos es necesario testar sus características sensoriales y la percepción por parte del consumidor en un contexto real. Para ello, los extractos de orujo de uva (tinta, tinta ecológica y blanca) se han incorporado a tres matrices alimentarias (salsa de tomate, caldo, salsa bechamel), y se ha llevado a cabo un estudio completo que incluía un análisis sensorial descriptivo clásico (QDA®) previo entrenamiento de un panel (n=12), y un análisis sensorial descriptivo con consumidores (n=60) siguiendo nuevas metodologías de ciencia del consumidor (test de consumidor, preguntas tipo “Check-All-That-Apply” (CATA) y escalas “Just-About-Right” (JAR). Además, se preguntó a los consumidores por su aceptación general. Paralelamente, se ha determinado el contenido total de polifenoles (método de Folin-Ciocalteau) y la composición fenólica (UPLC-MS) de los extractos para investigar posibles correlaciones entre la percepción sensorial y la composición fenólica de los mismos. En el análisis descriptivo, los extractos se comportaron de manera similar en las tres matrices, si bien con un espectro diferente de sensaciones acorde a su diferente contenido fenólico, significativamente mayor en los extractos de uva tinta. Los tres extractos otorgaban un característico sabor, aroma y color “a vino” que resultó apto en las matrices salsa de tomate y caldo. En cuanto a su aceptabilidad por parte de los consumidores, las matrices salsa de tomate y caldo son las que presentan una mayor aceptabilidad en comparación con la matriz láctea. Los atributos más citados se asociaron a sensaciones positivas como nuevo, sano y colorido. Este es uno de los primeros estudios de la bibliografía en el que se propone investigar las cualidades sensoriales y aceptación por parte de los consumidores de un sustitutivo de la sal como fase previa a un estudio de intervención en humanos, en el que éstos alimentos pueden proporcionar una mejora de los factores de riesgo de la hipertensión y control de la glicemia.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.isversionofPublisher's versiones_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectOrujo de uvaes_ES
dc.subjectPolifenoleses_ES
dc.subjectSustitutos de la sales_ES
dc.subjectPanel de entrenadoses_ES
dc.titleDesarrollo de recetas bajas en sal sazonadas con extractos de uva: evaluación sensorial y estudio de consumidoreses_ES
dc.typecomunicación de congresoes_ES
dc.description.peerreviewedPeer reviewedes_ES
dc.relation.csices_ES
oprm.item.hasRevisionno ko 0 false*
Appears in Collections:(IATA) Comunicaciones congresos
(CIAL) Comunicaciones congresos
Files in This Item:
File Description SizeFormat 
desarroconsumi.pdf210,05 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open
Show simple item record
 


WARNING: Items in Digital.CSIC are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.