Bacteriófagos como herramientas para el control de la presencia de aminas biógenas en quesos: Q69, E. faecalis y la tiramina

Abstract

La tiramina es una de las aminas biógenas que se encuentra más frecuentemente y en mayores concentraciones en alimentos y bebidas fermentados, siendo además una de las aminas con mayor actividad biológica. Su acumulación en los alimentos se debe a la actividad microbiana y su posterior ingestión en cantidades elevadas conlleva una serie de efectos tóxicos (hipertensión, migrañas, taquicardia, etc), además de haberse comprobado recientemente su efecto citotóxico sobre líneas celulares intestinales. Los quesos se encuentran entre los alimentos donde se acumula una mayor concentración de tiramina, en los que puede llegar a superar los 2500 mg/Kg. Las bacterias responsables de la producción de tiramina en productos lácteos fermentados pertenecen al grupo de las bacterias del ácido láctico. Se ha descrito cepas de distintas especies de Lactobacillus y Enterococcus con la capacidad de producir tiramina. Sin embargo, la principal responsable de la acumulación de tiramina en queso es la especie Enterococcus faecalis. Las medidas tecnológicas más efectivas en la reducción de aminas biógenas también afectan a las bacterias lácticas necesarias para llevar a cabo la fermentación y el desarrollo de las propiedades organolépticas típicas del producto final. Debido a ello, se hace necesario la búsqueda de nuevas estrategias para reducir de forma específica la presencia de bacterias productoras de aminas biógenas.

Como consecuencia de la resistencia a los antibióticos, los bacteriófagos han resurgido como una herramienta en la lucha frente a las enfermedades infecciosas debido a su capacidad bactericida y a su gran especificidad. Estas características han hecho que también se estén utilizando para la eliminación de patógenos en alimentos. Sin embargo, su utilización como agentes de biocontrol de microorganismos alterantes, como es el caso de la BAL productoras de aminas biógenas, no ha sido aún explorada.

En este trabajo nos planteamos la búsqueda de bacteriófagos capaces de infectar BAL productoras de tiramina, centrándonos en E. faecalis, y ensayar su capacidad de reducir la acumulación de tiramina en condiciones experimentales. A partir del aislamiento de varios bacteriófagos de E. faecalis, se procedió en primer lugar a su caracterización: rango de hospedador, morfología, perfil de restricción de su genoma, etc. Debido a sus características se seleccionó el fago Q69 y se ensayó su eficacia para reducir la acumulación de tiramina en condiciones de laboratorio y en un modelo experimental de queso.