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Title

Cambios químicos y estructurales en reestructurados inducidos por alta presión de músculo lavado de pescado

Other TitlesChemical and structural changes in restructured washed fish muscle induced by high pressure
AuthorsGómez Guillén, M. C. ; Hernández-Andrés, Aranzazu; Pérez-Mateos, Miriam
KeywordsAlta presión
Lavado
Músculo de pescado
Proteínas miofibrilares
Enzimas
High pressure
Washing
Fish muscle
Myofibrillar proteins
Enzymes
Issue Date2007
PublisherInstituto Tecnológico de la Producción
CitationBoletín de Investigación del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú 8: 45-56 (2007-2008).
Abstract[ES] El lavado del músculo de pescado es un procedimiento habitual en la industria pesquera, principalmente para eliminar proteínas sarcoplasmáticas, lípidos, pigmentos y otros compuestos no deseables. La presurización es una tecnología emergente en la industria alimentaria, como alternativa a tratamientos térmicos más agresivos. En el presente trabajo se evaluó la combinación del lavado y el tratamiento con alta presión (300 MPa, 7 °C, 20 min) como base para un nuevo proceso de elaboración de alimentos reestructurados de pescado sin calor. Se trabajó con músculo procedente de dos especies, de diferente composición: sardina (Sardina pilchardus) y bacaladilla (Micromesistius poutassou). Se estudió la estabilidad proteica y la actividad enzimática, ya que ambas se pueden ver afectadas por los dos procesos empleados. Con el lavado, se eliminan proteínas y se produce disminución de la actividad proteolítica. La presión provoca desnaturalización proteica y modificación de la actividad proteolítica, en distinta medida en función de la especie. Las proteínas de músculo de sardina son más termoestables que las de bacaladilla; sin embargo, el músculo de sardina fue más susceptible al efecto desnaturalizante del lavado y de la alta presión. Los principales cambios químicos observados se atribuyeron en mayor medida a los fenómenos de desnaturalización y agregación proteica por el lavado y la presión, que al efecto directo de estos procesos sobre las enzimas.
[EN] In the seafood industry, washing of fish muscle is a very common process, mainly to remove blood and other non-desirable compounds. Pressurization is an emerging technology for the food industry, as an alternative to the more severe thermal treatment. The combination of washing and high-pressure (300 MPa, 7 °C, 20 min) was studied as basis for a new process of elaboration of restructured seafood without heating from two kind of fish muscle due to its different composition: sardine (Sardina pilchardus) and blue whiting (Micromesistius poutassou). For that, protein stability and enzyme activity was studied, since both can be affected by both processes. Washing the muscle removes proteins and reduces the proteolytic activity. The high pressure induces protein denaturation and modifies the preoteolytic activity, differently depending on the species. Sardine proteins are more thermostable than blue whiting proteins; however sardine muscle was more susceptible to denaturing effect of washing and high pressure. The main chemical changes observed seem to be attributable to protein denaturation and aggregation by washing and high pressure treatment more than to the direct effect on the enzymes.
Description12 páginas, 3 figuras, 2 tablas.
Publisher version (URL)http://www.itp.org.pe/publicaciones.php
URIhttp://hdl.handle.net/10261/17754
ISSN1023-7070
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