Method for the optimisation of organoleptic properties in vegetable products containing chlorophyllous pigments

Abstract

[EN] The invention relates to a method that permits the optimisation of organoleptic properties, in particular colour, in fruit and vegetables containing chlorophyllous pigments. For this purpose, the method is based on known techniques, such as treatment with compounds containing Zn, improving the obtained results, by means of a treatment with a buffer acid solution. In this way, products can be produced having a permanent bright green colour, without exceeding the quantity of Zn that is legally permitted, while leaving other organoleptic characteristics, such as taste, unaltered. The method can be applied, in particular, to green table olives, and preferably to green tables olives processed by means of alkaline treatment and without fermentation.

[ES] Procedimiento para la optimización de propiedades organolépticas en productos vegetales que contienen pigmentos clorofílicos. El objeto de la presente invención es un procedimiento que permite optimizar propiedades organolépticas, especialmente el color, en frutos y vegetales que contienen pigmentos clorofílicos. Para ello, se parte de técnicas conocidas tales como el tratamiento con compuestos que contienen Zn, mejorando los resultados obtenidos, mediante un tratamiento con una solución ácida tamponada. Se consigue obtener de esta forma productos con un color verde brillante permanente sin superar la cantidad de Zn legalmente admitida y al mismo tiempo manteniendo inalteradas otras características organolépticas, tales como el sabor. El procedimiento se aplica particularmente a aceitunas verdes de mesa y preferentemente a aceitunas verdes de mesa procesadas mediante tratamiento alcalino y sin fermentación.