Gelificación del músculo de sardina (Sardina pilchardus R.) mediante altas presiones

Abstract

España es uno de los primeros países de Europa en cuanto a consumo medio de pescado. Sin embargo, la explotación pesquera en nuestro país se limita a las llamadas especies de prestigio (merluza, lenguado, rape, etc.); mientras que los pescados grasos o azules, de excelente valor nutritivo y precio asequible, resultan mucho menos consumidos. Por otro lado, han de considerarse los nuevos hábitos en alimentación que demandan cada vez mayor número de productos listos para consumir, de forma que exijan una mínima preparación culinaria y una conservación prolongada. Ejemplos ya tradicionales, se pueden considerar las preparaciones enlatadas cuyo mercado está hoy en día saturado. Este es el caso de la sardina, especie muy abundante en nuestras costas pero con un consumo por debajo de lo que podría considerarse como idóneo. Habitualmente, se destina a su uso en fresco, en conserva, en salazón, en ahumados, y sus excedentes: a la elaboración de harina, aceite de pescado, colas de pescado, comida para animales domésticos o, incluso, su devolución al mar. Sobre la gelificación térmica de la sardina se han realizado numerosos estudios, pero existen muy pocos en los que se estudie la posibilidad de aplicar la Tecnología de las Altas Presiones (Hayashi, 1989), como proceso alternativo a la gelificación térmica, para obtener productos con nuevas texturas y con un valor añadido de alta calidad. Ko et al. (1990), Yamamoto et al. (1990) y Chung et al. (1994) llevaron a cabo experimentos para mostrar la eficacia de las altas presiones en la gelificación del músculo de pescado, consiguiendo mejorar las características obtenidas por tratamiento térmico.